Thăng Long - Hà Nội đã trải qua hơn 1000 năm lịch sử. Kể từ khi Thái tổ Lý Công Uẩn dời đô từ Hoa Lư đến miền đất rồng cuộn, hổ ngồi, nơi đây đã là kinh đô của bao triều đại: Lý, Trần, Lê…và cứ mỗi cuộc biến đổi của lịch sử, các tầng lớp vua quan, cận thần lại lớp lớp từ nơi khác đổ về tụ hội, để phò vua, phò chúa và sinh cơ lập nghiệp. Họ đã tạo nên những lớp cư dân mới của đất Thăng Long với bản sắc văn hóa, sinh hoạt của những vùng miền mà vua chúa phát tích: Tràng An, Kinh Bắc, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An… với đầy đủ những nếp sống, phong tục, tập quán cội nguồn. Những cư dân từ các tỉnh lân cận cũng đổ về nơi Kẻ Chợ. Họ buôn bán, làm đủ mọi nghề và các dịch vụ để kiếm sống. Để tồn tại và trụ bám được lâu dài trên mảnh đất kinh thành này, họ phải trổ hết tài năng, trí thông minh, tính cần cù và sự khéo léo mới mong lọt qua sự sàng lọc của cuộc cạnh tranh sinh tồn đầy nghiệt ngã. Chỉ những người quyền cao chức trọng, những trí thức siêu việt, những thợ thủ công tài ba, những thương nhân tháo vát mới có thể đáp ứng được đòi hỏi khách quan đó. Vì vậy họ thực sự là lớp người ưu tú, lớp công dân thực thụ đất kinh kỳ.

Thực tế, với đường lối giao thương với thế giới ngày càng rộng mở, hàng triệu du khách đến Việt Nam không thể không ngưỡng mộ những món ăn Hà Nội mà từ những khách du lịch bình dân cho đến các doanh nhân, các chính khách tên tuổi lừng danh như Clinton, Bush, Chirac… đều đánh giá rất cao văn hóa ẩm thực Hà Nội. Tên của những món ăn như phở, nem rán, bún chả, bún thang… không chỉ xuất hiện trên các tạp chí văn hóa, các phương tiện truyền thông nổi tiếng trên thế giới, mà còn hiện diện trong các buổi quốc yến, dành cho các nguyên thủ quốc gia, các lãnh đạo cấp cao, nhân các dịp lễ trọng hay các sự kiện lớn như hội nghị APEC, hội nghị Thượng đỉnh lần thứ VII khối Pháp ngữ, hội nghị Thượng đỉnh các Quốc hội thế giới…

Điều gì làm nên sức hấp dẫn của văn hoá ẩm thực nơi đây? Có thể nói, đó chính là sự mở rộng, giao lưu, kết nối và hội tụ tinh hoa ẩm thực các vùng miền hiện diện trên từng món ăn, thức uống đặc trưng của người Hà Nội. Chúng ta hãy cùng nhìn lại những chặng đường đã qua của văn hoá ẩm thực kinh kỳ.

Đầu tiên là những người phương Bắc, họ đến và để lại khá nhiều dấu ấn của nền văn hóa ẩm thực bản địa độc đáo của mình, được người Thăng Long tiếp nhận, hoàn thiện và nâng cấp lên một tầng giá trị mới, cao hơn, tinh tế hơn. Phở gà /phở bò đã thay thế những món mì gà, mì bò (kê nhục phấn, ngưu nhục phấn). Phấn đã bị phở thế chỗ. Sợi mì thay bằng sợi bánh tráng bột gạo và thứ nước dùng được người Hà thành chế tác tuyệt hảo đến người phương Bắc khi thăm lại nơi này cũng phải thán phục. Lẩu (tả pín lù) được dân Hà thành cải tiến, gia giảm đến nay trở thành món ăn ngon phổ biến trong hầu hết các gia đình, các tầng lớp xã hội, từ bình dân đến thượng lưu.

Tiếp đó, cuối thế kỷ thứ XIX, những người Âu cũng đến đất này làm ăn. Họ đem theo nhiều sản vật lạ, các loại rau củ quả như cà rốt, súp lơ, su hào, su su…, các thực phẩm lạ như bơ, phomát, xúc xích, patê… và các món ăn Âu khác như xúp, bíttết… có sức  hấp dẫn lớn với dân Hà thành. Những người Ấn Độ - Hồi giáo hoặc Ấn giáo cũng đến đây buôn bán. Họ cũng đã góp vào văn hóa ẩm thực Hà Nội các món Càri dê, càri cừu, gà Tađun (Tadoon)… mà cái tên cari nay cũng đã trở nên quá quen thuộc với người Hà Nội. Những yếu tố ngoại lai này cũng đã góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực Hà Nội.

Nhưng để tạo nên những món ăn tinh hoa của Hà Nội, người ta không thể bỏ qua những yếu tố gốc, đó là những nguồn thực phẩm phong phú và rất đặc trưng của vùng châu thổ sông Hồng - Hà Nội: cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây, bưởi Diễn, cam Cáo, hồng Xuân Đỉnh, húng Láng, cốm Vòng, đậu Mơ… và những nguồn thực phẩm quý hiếm, dồi dào  từ những vùng lân cận Hà Nội đổ về: cá lăng, cá anh vũ, baba…xuôi từ Việt Trì - Phú Thọ. Mực, tôm, bào ngư và nhiều loại hải sản… từ biển Đồ Sơn ngược lên… Sự sáng tạo ra các sản phẩm văn hóa ẩm thực của người Hà thành vô cùng phong phú, và theo thời gian, trong danh sách dài của các món quà ngon ta đương thưởng thức nơi đây chắc chắn sẽ còn được bổ sung rất nhiều các món ngon, quà ngon khác mà người Hà thành sẽ sáng tạo ra. Bạn đọc yêu thích văn hóa ẩm thực  Thăng Long - Hà Nội có thể tìm đọc cuốn sách “Mười giá trị tiêu biểu Thăng Long - Hà Nội. Ẩm thực” do TS. Nguyễn Viết Chức chủ biên, thuộc Tủ sách “Thăng Long ngàn năm văn hiến” được Nhà xuất bản Hà Nội ấn hành năm 2019.

Trang Thu