Tóm tắt nội dung:
- Các công trình nghiên cứu về văn hoá
Việt Nam thường nghiên cứu văn hoá từ hệ thống giá trị vật chất và tinh thần
tới hệ thống các khái niệm, giá trị mang tính phổ quát, tuy “có” nhưng “ít” chú
ý đến khía cạnh ẩm thực nhất là ẩm thực Hà Nội nho, khía cạnh của bản sắc văn
hoá người Hà Nội. Khía cạnh ẩm thực thường bị nhìn nhận như một tập quán, một
thói quen, một phong tục, chưa nhìn nó trong sự vận động. Đề tài tập hợp những
trang viết tinh hoa nhất về món ăn, thú ăn văn hoá ẩm thực của người Hà Nội như
một đặc trưng, một nét trội của văn hoá Hà Nội.
-
Qua văn hoá ẩm thực giới thiệu nét đẹp trong tính cách người Hà Nội; khẳng định
ý nghĩa tích cực và sự vận động của một số phương diện về văn hoá người Hà Nội
trong lịch sử.
Bình luận
sách
* Nhà nghiên cứu Giang Quân:
1. Nhận
xét chung:
Sách gồm
hai phần: 1- Tổng quan về văn hoá ẩm thực Hà Nội (33 trang)
2- Tuyển chọn tác phẩm về văn hoá ẩm thực Hà Nội (770 trang)
cả tập 803
trang A4, chưa có phụ lục.
1.1. Bài
tổng quan gồm 30 trang, các tác giả đã lập luận trên cơ sở viện dẫn những kết
quả nghiên cứu của các học giả - nhà văn đi trước viết về vấn đề này như Trần
Quốc Vượng, Trần Ngọc Thêm, Hữu Ngọc, Phan Ngọc, Nguyễn Thị Bảy, Thạch Lam, Vũ
Bằng, Nguyễn Tuân, Tô Hoài... và cả tác giả nước ngoài như André Masson,
William Pampier, Lady Boston nhưng vẫn còn thiếu một số tác giả viết về phong
tục ăn uống như Toan Ánh, Đặng Đức Siêu, Ngô Tất Tố, Nguyễn Đình Lạp, Trần Lê
Văn...
Quan 3
tiểu mục, những đặc điểm môi trường tạo sinh đặc trưng văn hoá ẩm thực Hà Nội,
tính chất hội tụ, kết tinh của văn hoá ẩm thực Hà Nội, cư dân Thăng Long - Hà
Nội và ẩm thực của đất kinh kỳ trong quá trình vận động của đời sống; các tác
giả đã nêu được rõ nét những đặc điểm về địa lý tự nhiên, môi trường sinh thái
góp phần tạo nên những sản vật làm phong phú ẩm thực Hà thành.
Tính chất
ẩm thực đặc thù của đất đế kinh có vua, quan, giới trí thức nho học sành điệu,
hiểu biết giá trị và quen hưởng thụ các món ngon, vật lạ, lại tiếp thu được
tinh hoa trăm miền, kể cả hương vị nước ngoài để chế biến tài hoa thành nghệ thuật
ẩm thực phong phú và đặc sắc cho Thăng Long - Hà Nội, mà các vùng miền khác
không có điều kiện thực hiện.
Các tác
giả cũng đề cập đến thời hội nhập, tiếp nhận văn hoá nói chung, trong đó có văn
hoá ẩm thực, nên có những yếu tố truyền thống bị mai một và có những yếu tố mới
nảy sinh. Đó là quy luật tự nhiên của tiến trình phát triển xã hội. Điều cần
thiết là phải biết bảo vệ bản sắc văn hoá dân tộc, giữ lấy những giá trị truyền
thống cơ bản mà hiện nay đang có xu hướng quay trở lại (cơm niêu, cá kho tộ,
muối vừng cơm nắm...) đồng thời kết hợp với xu thế ăn uống nhanh để hoà nhập
với toàn cầu, nhưng vẫn giữ được chất thanh lịch, hào hoa, tế nhị, phong nhã
của người Thăng Long - Hà Nội. Cho nên cần bổ sung thêm về thói tục, tập quán,
phong cách ăn uống của ta qua các thời kỳ, sự khéo léo sáng tạo của bàn tay phụ
nữ chế biến từ gốc thô sơ, giản dị thành món tinh tuý, đặc sản. Cũng nên sử
dụng kinh nghiệm y học cổ truyền dùng món ăn chữa bệnh như thực phẩm chức năng.
1.2. Phần
tuyển chọn tác phẩm bố cục chưa thật chặt chẽ, tuyển chưa kỹ, trùng nhiều bài
của nhiều tác giả về một món ăn quá, lại tập hợp theo tác giả, nên không ở liền
nhau để có cái nhìn tổng thể mà lại rải ra nhiều đoạn cách nhau.
Theo tôi,
mục 1 nên tập trung các bài có tính chất lý luận, công trình nghiên cứu về văn
hoá ẩm thực Hà Nội xưa và nay. Có thể kể các tác phẩm của: Vũ Quỳnh - Kiều
Phúc, Hải Thượng Lãn Ông, Phạm Đình Hổ, Phan Kế Bính, Trần Quốc Vượng, Hữu
Ngọc, Trần Ngọc Thêm, Nguyễn Quang Lê, Vũ Ngọc Phan, Tản Đà (chỉ lấy bài văn: Ăn
ngon), Nguyễn Bá Hoàn, Nguyễn Thị Bảy. Nên thêm bài: “Một vài cách ăn của
người Hà Nội” của nhà nghiên cứu văn hoá dân gian Toan Ánh (Tạp chí Tản
Viên Sơn số 3/2009) nêu một vài kiểu ăn cũ mà nay không còn nhưng phản ánh nét
tinh tuý sắc sảo của người Hà Nội. Đồng thời chọn thêm một số đoạn về tục ăn
uống nơi thôn ổ, ngoại ô trong các tác phẩm của Ngô tất Tố (Việc làng),
Nguyễn Đình lạp (Ngoại ô), Trần Tiêu (Con trâu), Quang Dũng (Mây
đầu ô), Trần Lê Văn (Mặt gương Tây Hồ)...
Bài của
Đinh Hùng về uống rượu với Tản Đà và các bài thơ của Tản Đà chuyển sang mục 3
(Văn hoá ẩm thực qua văn học hiện đại).
1.3. Mục 2
- Văn hoá ẩm thực qua ca dao, ngạn ngữ dân gian.
Mục này
chỉ nên tuyển những câu về ăn, uống, sản vật tiêu biểu các vùng không nên lấy
cả những câu nói về vấn đề khác. Hà Nội đã mở rộng, vùng xứ Đoài, Sơn Nam
Thượng và đất Mê Linh cũng có khá nhiều ca dao ngạn ngữ về ẩm thực nên tuyển
thêm (đã có một vài câu nhưng còn quá ít). Tránh để lọt các câu ca dao mới mà
soạn giả Nguyễn Kiều Liên đã đưa vào cuốn sách thiếu tin cậy lại đã được các
tác giả tuyển theo.
Một số câu
ca dao mới nên loại ra, như:
-
Ở đâu thơm húng, thơm hành
Có về làng Láng cho anh theo cùng...
- Cốm Vòng thơm mãi bàn tay
Đi xa Hà Nội nhớ ngày cốm thơm...
- Gạo thơm bởi giống thóc vàng
Trải qua năm tháng thơm càng thêm thơm
- Ngọt thay cái quả cam tròn
Vừa thơm vừa mát hãy còn ở Canh
Trong khi đó còn nhiều câu ca dao, ngạn ngữ khác
cần đưa vào:
-
Dù ai chồng rẫy vợ chê
Bánh dày Quán Gánh lại về với nhau
Ăn trước thì bảo người sau
Già ăn trẻ lại, gái mau đắt chồng
- Ếch tháng mười, người Hà Nội
- Bánh giò Kẻ Núc, bánh đúc Kẻ Săn
- Bún Kẻ Đô, ngô Kiều Mộc
nên có
thêm một số câu ngạn ngữ về cách ăn uống:
- Lời
chào cao hơn mâm cỗ
- Ăn
trông nồi ngồi trông hướng
- Miếng
ăn quá khẩu thành tàn
- Ruợu
vào lời ra
- Nói
với người say như vay không trả...
Cần có chú
thích địa danh cổ nay là nơi nào.
Cũng nên
tước bỏ những câu ca dao không liên quan đến ẩm thực:
-
Họ Lại làm giấy sắc vua
Làng Láng mở hội kéo cờ
hùng ghê...
- Trong làng già trẻ
luôn mong
Sớm khuya bện chổi thong dong tháng ngày
- Vải may tấm áo lĩnh
chùng
Cha mặc áo tết vui cùng
cháu con
(Vải lĩnh chỉ may váy,
quần phụ nữ, đây có lẽ là vải láng)
- Thứ
nhất Kinh kỳ, thứ nhì Phố Hiến
Rất nhiều câu trích trùng lặp 2, 3 lần cần xem lại kỹ và dồn
2 phần ca dao lại làm một (tuyển trong 2 cuốn của Nguyễn Kiều Liên và Võ Văn
Trực).
1.4. Mục 3: Văn hoá ẩm thực
qua văn học hiện đại.
Tuyển chưa kỹ, chưa chọn lọc, gần như tập hợp vào cho đông
đảo. Thành ra món phở có tới 9 bài (chưa kể còn nhắc đến trong các bài chung),
các món bún 11 bài, bánh cuốn 7 bài, chả cá 5 bài, thịt chó 5 bài, mâm cỗ Hà
Nội 4 bài, cốm 6 bài...
Có lẽ món ăn đặc biệt nhất cũng chỉ nên 3 bài, nên tuyển
những bài đã nổi tiếng được bạn đọc công nhận và in tuyển đã nhiều lần. Thí dụ:
giữa 2 bài: Chõ bánh khúc... (Ngô Văn Phú) và Mùa rau khúc (Song
Hà), Rươi (Vũ Bằng), Rươi phương Bắc (Mai Khôi), Giò chả Ước
Lễ (Mai Thục), Giò chả Ước Lễ (Nguyễn Vinh Phúc) chỉ nên chọn 1 bài.
Phở chỉ cần của Nguyễn
Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Tô Hoài là đủ.
Phần thơ Tản Đà và
Đinh Hùng chuyển vào mục 3 này, nên bố cục sắp xếp theo trình tự: Tản Đà, Đinh
Hùng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Tô Hoài, Băng Sơn, Mai Thục, Nguyễn Vinh
Phúc, Lý Khắc Cung (nên xem lại rút những bài trùng đề tài).
Rồi đến các tác giả một
bài: Ngọc Giao trở đi...
Một số
truyện ngắn chỉ mượn ẩm thực là cớ để nói chuyện khác có nên đưa vào không?
Như: Rượu cúc (Nguyễn Thị Thu Huệ); Bưởi, hương mùa thu (Nguyễn
Lợi), bưởi Đoan chứ không phải Diễn; Cúc (Thế Mạc); đoạn “Câu chuyện
bên cốc bia” (Hữu Ngọc).
Thịt chó nên tuyển bài của Nguyễn Hà là bài viết sắc sảo về
món này. Riêng bài “Ẩm thực Hà thành sợ cũng phải ăn” còn băn khoăn. Phê
bình trực diện hơi gay gắt, lấy cả ý kiến khách nước ngoài. Sự thật có những
nơi chưa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nhưng đâu phải tất cả. Viết thế này
có “chém một nhát chết tươi không”? Có ảnh hưởng đến ngành du lịch nước ta đang
quảng bá không? Nên cân nhắc nếu Hội đồng nghiệm thu đồng ý thì cũng cần biên
tập cho mềm mỏng hơn và cắt bỏ đoạn sau về “Hà Nội ở dễ thở hơn ăn”
không ăn nhập gì với ẩm thực.
Về ẩm thực trong lễ hội truyền thống, nếu đã có bài “Thổi
cơm thi Thị Cấm” của Nguyễn Vinh Phúc thì nên tuyển thêm: cỗ 7 tầng trong
lễ hội làng Kim Liên, hội Chạy lợn ở Phú Xuyên...
Phô lôc theo ®Ò c¬ng
cha thÊy cã, nªn bæ sung.
Nói chung, các soạn giả đã rất cố gắng nhưng có thể chưa đọc
được nhiều, các cộng tác viên cũng xoay quanh các sách đã có trong tay, chưa
tận dụng thư mục số của các thư viện mà tìm bài.
Nên sửa chữa lại, bổ sung, lược bớt bài trùng đề tài mà
không có phát hiện mới, những bài chỉ ghé vào ẩm thực để nói vấn đề khác. Tuyển
tập nên thu gọn lại với tầm 700 trang là vừa gọn, vừa tinh, không bị ép ăn một
món nhiều lần với gia vị khác nhau dẫn đến nhàm chán. Thêm phụ lục là cần
thiết.
Được như
vậy Tuyển tập tác phẩm về văn hoá ẩm thực Thăng Long - Hà Nội sẽ là một
tác phẩm tốt, xứng đáng trong “Tủ sách Thăng Long ngàn năm văn hiến”.
Nhà xuất bản Hà Nội