Tóm tắt nội dung:

- Các công trình nghiên cứu về văn hoá Việt Nam thường nghiên cứu văn hoá từ hệ thống giá trị vật chất và tinh thần tới hệ thống các khái niệm, giá trị mang tính phổ quát, tuy “có” nhưng “ít” chú ý đến khía cạnh ẩm thực nhất là ẩm thực Hà Nội nho, khía cạnh của bản sắc văn hoá người Hà Nội. Khía cạnh ẩm thực thường bị nhìn nhận như một tập quán, một thói quen, một phong tục, chưa nhìn nó trong sự vận động. Đề tài tập hợp những trang viết tinh hoa nhất về món ăn, thú ăn văn hoá ẩm thực của người Hà Nội như một đặc trưng, một nét trội của văn hoá Hà Nội.

- Qua văn hoá ẩm thực giới thiệu nét đẹp trong tính cách người Hà Nội; khẳng định ý nghĩa tích cực và sự vận động của một số phương diện về văn hoá người Hà Nội trong lịch sử.

Bình luận sách

* GS.TS Kiều Thu Hoạch (Bình luận đề cương)

- Theo tên sách dự kiến thì đây chính là một Tổng tập các tác phẩm về văn hoá ẩm thực Hà Nội (VHÂTHN). Do đó, theo thông lệ, sách gồm có hai phần: phần khảo luận chung về lịch sử vấn đề, về mục tiêu, và yêu cầu nhiệm vụ của cuốn sách. Và tiếp theo là phần tuyển chọn văn bản tác phẩm.

          - Phần Khảo luận (Tổng quan) trong sách này không phải là công trình nghiên cứu chuyên sâu về văn hoá ẩm thực, do đó, không cần đề cập rộng đến các vấn đề văn hoá, văn học nói chung. Từ lâu, ít ra là trong khoảng vài chục năm trở lại đây, các nhà văn hoá học, nhân loại học thế giới đã mặc nhiên coi lĩnh vực ẩm thực là một thành tố của văn hoá. Nhiều bài báo cũng như giáo trình văn hoá học cũng không còn xa lạ gì với khái niệm văn hoá ẩm thực và nhân loại học ẩm thực (Anthropology of Food). Vào năm 1968, tại Tokyo, “Uỷ ban quốc tế về nhân loại học ẩm thực và tập quán ăn uống” (Committee for the Anthropology of Food and Food Habits) đã được thành lập để xúc tiến việc nghiên cứu vấn đề văn hoá ẩm thực toàn cầu.

          - Ở Việt Nam, tại Hội nghị 14 TW Đảng khoá II (1955), Chủ tịch Hồ Chí Minh đọc báo cáo khai mạc đã mở đầu bằng câu “Dân dĩ thực vi thiên”. Và đồng chí Trường Chinh trong Hội nghị văn hoá toàn quốc lần thứ hai, tháng 7 năm 1948, đã đọc bản báo cáo nổi tiếng “Chủ nghĩa Mác và văn hoá Việt Nam”, ngay ở phần Mở đầu đã nói: “Người ta sinh ra, ăn, mặc, ở trước, rồi mới hát, múa, vẽ, viết bàn triết lý sau” (Thực ra, đây cũng là phỏng theo ý của Engels trong điếu văn đọc trước mộ Marx ngày 17/3/1883: “Con người trước hết cần phải ăn, uống, chỗ ở, và mặc đã, rồi mới có thể làm chính trị, khoa học, nghệ thuật, tôn giáo …”) Còn theo quan niệm của ông cha ta thì Ăn là đứng đầu trong “Tứ khoái”. Như vậy, rõ ràng là từ lâu, ăn uống/ ẩm thực đã là một bộ phận không thể thiếu được của văn hoá dân tộc nói chung. Do đó, Đề cương khỏi cần bàn về văn hoá và văn hoá ẩm thực. Và như vậy nên bỏ hẳn muc I, mà nên bắt đầu ngay từ mục II (Văn hoá ẩm thực Việt Nam và văn hoá ẩm thực Hà Nội).

          - Khi bàn về văn hoá ẩm thực Việt Nam và Hà Nội đề nghị nhóm công trình cũng chỉ bàn về hai vấn đề cơ bản: đó là Ăn cái gì? và Ăn như thế nào? Cụ thể là cần làm rõ mấy vấn đề sau:

1.     Vấn đề môi trường sinh thái của châu thổ Bắc Bộ và vùng Hà Nội (thành phố sông hồ: Nhị Hà quanh Bắc …/Kim Ngưu Tô Lịch …)

2.     Vấn đề nguyên vật liệu lương thực, thực phẩm.

3.     Vấn đề chế biến thực phẩm.

4.     Vấn đề ăn uống và nghi lễ (cơm thường và cỗ bàn).

5.     Vấn đề ăn uống và tập quán dân tộc, tập quán của người HN.

6.      Vấn đề ăn uống và triết lý dân gian (kiêng kỵ, hàn nhiệt âm dương trong điều chế món ăn …)

7.     Vấn đề ăn uống và giao lưu quốc tế (với văn hoá Trung Hoa, văn hoá Pháp, văn hoá Mỹ …)

8.     Quy luật hội tụ, kết tinh, lan toả trong văn hoá ẩm thực HN …

Bài Tổng quan của Đề cương không sai nhưng có phần dàn trải và chưa tập chung vào những vấn đề cốt yếu của văn hoá ẩm thực. Do vậy nên điều chỉnh lại cho phù hợp. Xem lại và giải thích câu tục ngữ: Ăn Bắc mặc Nam, thường chỉ có câu tục ngữ Ăn Bắc mặc Kinh.

- Phần tuyển chọn văn bản nên tập trung chủ yếu vào những tác phẩm có liên quan đến VHÂTHN, tác phẩm nào không liên quan nên bỏ. Chẳng hạn với Lê Hữu Trác, nên bỏ Thượng kinh ký sự vì không liên quan gì đến VHÂTHN, mà nên thay bằng Nữ công thắng lãm (Nxb Phụ nữ, 1971) có nói về cách chế biến 100 món ăn và cỗ chay. Đời Nguyễn có Đại Nam hội điển sự lệ có nói 149 món ăn cung đình Huế, nên tuyển để tham khảo so sánh với món ăn Hà Nội. Các tác giả Nguyễn Loan, Nguyễn Hoài có Từ điển món ăn Việt Nam (Nxb VHTT, 1994) nên tham khảo. Nguyễn Thị Bảy có luận án TS về VHÂTHN (2007) có thể tuyển một vài chương. Sách Địa chí VHDG Thăng Long Đông Đô HN, Nxb HN vừa tái bản, có thể tuyển chọn Chương “Lễ thức phong tục” có giới thiệu VHÂTHN.

Kết luận

- Đây là một đề tài hay, thú vị, có ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và tính cấp thiết trong tủ sách “Thăng Long ngàn năm văn hiến”.

- Chúng tôi đề nghị Hội đồng thông qua đề cương này (tuy nhiên nên bàn xem có cần nói về ẩm thực Hà Tây vì nay đã sáp nhập vào Hà Nội).

Nhà xuất bản Hà Nội