Bún thang, một trong những món ăn đặc sản của người Hà Nội.

H. bắc cầu cho tôi tiếp cận với ông Minh, anh thúc bá nó, để tôi được coi đã đời những trận cầu mê ly cái thời người ta phải cởi đồng hồ Poljot của Liên Xô, lột áo dạ Mông Tự của Trung Quốc để đổi lấy một cái vé ngồi tít tắp trên cao, góc giữa hai khán đài B - D. Ông Minh là bố tuyển thủ Vũ Minh Hiếu. Cách đây nửa thế kỷ, ông là cầu thủ chạy cánh tinh quái nhất trên sân cỏ Hà Nội, chỉ bảo hết nước hết cái cho tôi để thành thạo coi thiên hạ đá banh ra sao. Bù lại, tôi đưa H. lên chỗ bà chị con cô con cậu để nó cùng được thưởng thức những món gia truyền từ bà nội tôi bảo ban từng ly từng tý con gái, rồi cô tôi uốn nắn chị thành thục, tinh vi chuyện bếp núc.

Nó khôn khéo, chứ không bộc tuệch bộc toạc như tôi. Một lần đi coi đá đèn sân Hàng Đẫy, chúng tôi bắt được một lô cà cuống, dễ chừng toàn con đực. Nó liền bảo không xem nữa để mang ngay lên cho chị. Nó còn dỗ ngon dỗ ngọt tôi bán lại vé, hôm sau hai thằng rủng rỉnh tiền lên Tạ Hiện, tha hồ đánh chén tùy thích nhờn môi. Nhưng tôi dứt khoát không chịu, chỉ mình nó mang cà cuống lên cho chị, lấy le. Nó là thằng bạn duy nhất của tôi luôn duy thực - thực tế, coi ẩm thực là hàng đầu cho sức vóc lẫn trí lực. "Có thực mới vực được đạo", nó luôn triết lý với tôi đúng cách dân gian thế đấy!

Lần nào lên, nó không những một mực sốt sắng điếu đóm đỡ đần chị mà còn luôn mồm như tép nhảy tỉ tê đủ mọi chuyện. Tôi chỉ biết ăn, còn nó biết cà cuống đực nhỏ con hơn, mới có bọc tinh dầu. Con cái to xác là cà cuống thịt. Chị ngày càng quý hóa nó hơn, còn tôi đành lùi lại, cam phận đóng vai ăn ké.

Đến ngày gặt mùa - cơm mới cũng là lúc rộ cà cuống. Những người bán không rao ời ợi trên đường phố hay bày ê hề ngoài chợ mà hết thảy đều đưa đến tận nhà khách quen - bao nhiêu cũng không đủ bán. Phải trăm con mới khêu được từ khía ức một chút tinh dầu, chừng 2ml, bỏ vội vào cái lọ pê-ni-xi-lin tí xíu, nút thật chặt, buộc rõ kín, kẻo nó nhẹ bay hơi hết. Nó còn biết phải loại bỏ bằng hết vỏ bọc, để nó ải có mà hôi chết.

Chị phải giữ một số con nguyên cho những món ăn nhất định, bằng cách bảo quản rất đơn giản, nhưng thực khoa học, hiệu quả - vùi sâu trong vại muối, khi nào dùng tới mới bới ra. Đầu vị ngày tết là bánh chưng, được chị chăm chút nhất, nhất là khoản cà cuống. Bỏ cái bụng lép, đôi mắt to tròn, cái vòi nhọn hoắt, phần còn lại, kể cả sáu cái chân, bằm nhỏ rồi trộn kỹ với thịt đã tinh tươm đâu đấy, chỉ còn chờ gói bánh chưng. Có thế cả cái bánh mới thật bền mùi cà cuống ngấm từ nhân bên trong ra đến vỏ bánh bên ngoài. Bánh chưng rền đến mấy, vẫn phải nhai kỹ mới thấy hết hương vị, nếu chấm nước mắm pha cà cuống, lúc đầu thơm mùi đấy, nhưng mau hết, thế là đi tong. Để cả cái bánh chưng đượm đều mùi cà cuống, chị gói nhỏ đi rất nhiều. Mỗi bề chỉ mươi mười lăm phân đổ lại, không dày quá đốt ngón tay. Nhưng cái khéo của chị là cái bánh mỏng, luộc kỹ, thế mà bóc ra các lớp gạo, đỗ trên, dưới vẫn nguyên vẹn, không bị vỡ, lẫn vào nhau một chỗ nhỏ nào, trông rõ là ngon. Nhất là màu xanh bóng lưu ly - gạo gói bánh được nhuộm nước lá giềng giã nhỏ. Khi gói phải thật chặt tay và cột bằng lạt giang mềm, dẻo, không bằng lạt tre đực cứng quèo. Nó ăn bánh chưng chị gói với thịt "gỗ" - thịt thăn thái mỏng to bản, rán cháy cạnh rồi mới kho khô với gừng, hoặc ăn với ruốc, nhất là ruốc làm bằng ức gà ngọt thơm. Tuyệt nhiên không chấm nước mắm, sợ mùi cà cuống thoang thoảng trong bánh bị át.

Phố Hàng Đường vẫn giữ được nét truyền thống của Hà Nội xưa.

Ăn bún thang, những người ngồi cùng mâm với nó cấm dám đòi mắm tôm. Bởi nó đã tuôn ra cửa miệng như thánh phán chỉ những kẻ phàm phu mới không thấy mắm tôm nặng mùi phá nát hương vị nhẹ nhàng, thanh tao bát bún thang khép lại bữa cỗ. Và cũng là đáp lại cung cách tôn trọng người khác vô cùng của nó. Cứ như để thị phạm, bao giờ nó cũng tranh lấy lọ cà cuống trước tiên. Nó đưa một đầu tăm nhúng vào lọ cà cuống, đưa lên miệng bát, nhẹ búng cho giọt cà cuống nhễu xuống, tạo thành những vòng tròn nhỏ, lấp loáng ngũ sắc xanh, đỏ… lan tỏa khắp mặt bát, chứ không bao giờ nhúng ngay đầu tăm ấy thẳng xuống bát thang, tránh cho người kế tiếp cắm cái tăm đã ướt nhoèn nước lèo vào lọ cà cuống - hỏng cà cuống của chị, tăm đã nhờn sao thấm cà cuống đủ giọt… Chị bảo ban cả đấy, chứ nó làm sao tinh tế đến vậy!

Cà cuống băm làm gia vị, chị còn dành cho món rau cải mụp xào mà tôi với nó lần nào cũng ăn mòn trôn bát. Lá cải xanh thẫm nhần nhận, ngồng của nó tước hết xơ trắng ngần, ngọt sớt. Hai vị đắng - ngọt ấy quyện với trứng và miến xào cùng với chút thịt mông sấn thái mỏng càng đòi phải nêm cà cuống băm. Thanh tao hơn nữa, cải mụp ấy luộc chấm nước mắm dầm trứng luộc và cà cuống, bao nhiêu cũng hết. Gần như trứng luộc không chỉ hài hòa với cải mụp mà còn hút sạch mùi nước mắm để hương cà cuống đượm đúng là nó…

Ngon đến mấy, chúng tôi cũng chỉ được chị cho ăn lưng lửng. Nhiều món, lắm thứ, kể cả bánh trái tráng miệng - hệt các mệ trong Huế, hết thảy đều chút chút, bày trên những cái đĩa xinh xinh, trong những cái bát nông choèn… cứ như dành cho các yểu điệu thục nữ ăn uống nhỏ nhẹ, khách sáo. Đâu phải chị tiếc mà là dạy cách ăn bằng mấy thức ăn ấy chứ. Thòm thèm một chút mới thấy ngon, thấy nhớ, chứ ăn lấy ăn để sẽ mau chán, mau ngán, thậm chí còn rất khó chịu. Ăn là thưởng thức chứ đâu chỉ ních cho chặt bụng. Nhưng phải đến khi lịch lãm, tôi và cả nó mới nghiệm được sự chỉ bảo tinh tế ấy của chị.

Cà cuống đâu phải là côn trùng chỉ có duy nhất ở ta. Phàm nơi đâu canh tác lúa nước, ở đó tất có cà cuống sinh trưởng. Từ Thái Lan tới Inđônêxia, sang Ấn Độ, lên Trung Hoa lục địa… đâu đâu cũng có cà cuống và cà cuống đã thành thực phẩm từ xa xưa. Người Trung Hoa thoạt tiên ngộ nhận mùi cà cuống như mùi quế nên gọi là sâu quế - quế đồ, nhưng sau thấy gọi như thế không chuẩn, không xứng liền đổi ngay thành long sắt - rận rồng! Nhưng đến nay vẫn chỉ đúng hai cách ăn. Người Bắc Kinh, có lẽ vì khí hậu lạnh, xào cà cuống với dàu mè béo ngậy. Còn ở Quảng Châu, nóng bức hơn, luộc cả con lên rồi chấm muối ăn. Thái Lan cũng lắm cà cuống, nhưng chỉ độc một cách ăn là chiên giòn nhai rau ráu như ta rang châu chấu. Sau này, một số nơi cũng khều lấy tinh dầu cà cuống, nhưng là để bán cho kiều bào ta làm ăn lâu đời bên Thái vẫn mòn mỏi hương vị quê nhà - bao bì đều in chữ Việt to đùng: Cà cuống.

Theo một số nghiên cứu xác đáng, dân ta đã biết tới cà cuống như một loài côn trùng ăn được từ 200 năm trước Công nguyên. Thật logic, qua một thời gian dài, dân ta ăn cà cuống sành điệu và ngon lành nhất. Cà cuống đực để lấy tinh dầu làm gia vị là chính, còn ăn thì chọn cà cuống thịt - cà cuống cái. Cách chế biến cà cuống cũng tinh tế hơn hẳn - đồ trong chõ để không mất độ ngọt như luộc. Hơn nữa, khi đồ mớ cà cuống thịt phải lẫn với một số cà cuống đực chưa khêu bọc tinh dầu để cà cuống thịt cũng thơm mùi cà cuống! Không có chị bảo ban, hai thằng tôi đâu biết ăn cà cuống thịt siêu đến thế. Thoạt tiên là nhằn sáu cái chân. Tiếp đó, xé cái ức, lột từng tí thịt, nhấm nháp thật chậm rãi - ngon, thơm hơn thịt gà mái tơ nhiều. Sau hết là đưa cả cái bụng cà cuống vào miệng mà mút - ngầy ngậy béo, ngọt đậm đà, thơm nhẹ - một hương vị không thể nói thành lời. Không ít lần, tôi chứng kiến một mình nó tì tì xơi gọn cả trăm con cà cuống thịt ngon lành, nhưng xem ra vẫn còn muốn ăn nữa.

Vượt qua những khó khăn, cơ cực, nó ngày một khá giả, thảnh thơi. Từ bên kia bán cầu, lần này nó đưa cả vợ con rong ruổi khắp Trung Hoa bao la. Quà nó gửi biếu chị là một cặp trà Long Tỉnh thượng hảo hạng, đựng trong vỏ bao dập nổi hình rồng, chữ Hán và đặt trong hộp giấy cứng thếp vàng, lót gấm vàng. Chị sáng ý, hiểu ra ngay thông điệp của nó gửi trong món quà quý đắt tiền này. Thu nhập nuôi chị sống phong lưu cho đến nay vẫn cứ là làm và bán chè ướp hương sen, thủy tiên… nối nghiệp bà ngoại với danh xưng "Bà Hai Hàng Đường", nhưng quanh năm suốt tháng chị chỉ uống độc nước chè hạt pha với bông cúc nhỏ bằng cái cúc áo. Nó cũng theo thế, được chị cung cấp đều hoa cúc khô để pha chè uống, khi hết mùa hoa. Bằng không, nó đành uống nước đun sôi để nguội, tịnh không chịu đụng bất kể một loại trà nào khác. Như thế nó nhớ đến chị là nặng nỗi nhớngười thân thiết, nỗi nhớ quê hương. Khởi thủy nỗi nhớ day dứt ấy là những gì nó được chị cho thưởng thức mà không bao giờ, không một nơi nào, không một cách nào nó có thể tìm lại được trên xứ người, dù trong túi đầy những thẻ tín dụng quốc tế, dù đang du ngoạn vùng đất tự vỗ ngực ẩm thực nhất thế giới.

17 Hàng Đường, nhớ lắm chị Nhắt ơi!

(Theo Hanoimoi.com.vn)