Cái tâm và sự “khó tính” của người nấu thể hiện rõ ở việc lựa chọn
nguyên liệu. Ví như chè đỗ xanh người chọn đỗ hạt tiêu, thứ đỗ vàng ươm,
khi nấu tỏa mùi thơm dễ chịu. Chè đỗ đen thì kén loại xanh lòng, cắn
giòn, đều hạt, không có hạt rám, mọt. Vừng thì chọn vừng nếp, hạt mẩy
đều để chè thơm và béo... Rồi cách rắc đậu, rắc cốm, thả hạt sen khi nấu
chè sen, chè cốm, chè hoa cau cũng rất khéo léo. Hạt đậu hay cốm khi
rắc xong không bị chìm, không vón cục mà lại vừa sánh và trong. Bát chè
không chỉ ngon mà còn phải đẹp sắc.
Chè Hà Nội cũng khá phong phú về chủng loại: chè sen, chè đỗ đen, chè đỗ
xanh, chè kho, chè vừng đen… Mỗi món chè đều mang những hương vị riêng
rất hấp dẫn nhưng nếu chọn một món chè đặc sản Hà Nội thì có lẽ là chè
cốm. Vị ngọt thanh mát của chè cốm lan tỏa nơi đầu lưỡi làm ai đã thưởng
thức một lần thì không thể nào quên được. Không hề có một chút cảm giác
ngọt thé gây khó chịu cho người thưởng thức, chỉ thấy ngan ngát đâu đây
hương cốm mùa thu…
Mặc dù ở Hà Nội giờ đây có đến hàng chục loại chè khác nhau, du nhập từ
các vùng miền cả nước. Phổ biến nhất là các loại chè Sài Gòn, chè cung
đình Huế, chè Thái Lan… nhưng người gốc Hà Nội nay vẫn quyến luyến hương
vị riêng thủa xưa của những món chè bình dị.
Người ta tìm đến các hàng chè trong phố cổ, chợ Đồng Xuân, Hàng Da… Chỉ ở
những nơi này người ta mới vương vấn, hoài niệm về hương thơm ngan ngát
của hoa bưởi, hoa nhài trong những bát chè xưa. Chè Hà Nội tuy không bỏ
đá nhưng thực khách vẫn bị ngây ngất bởi cảm giác mát lạnh ngấm dần đầu
lưỡi. Mát vì có bột sắn dây nguyên chất, mát của hương hoa nhài thoang
thoảng… Ngoài ra, những gánh chè rong của các bà, các chị cũng vẫn giữ
được vị ngọt thanh mát của nước đường chưng quện với vị bùi bùi của đỗ,
cốm, hạt sen…
Không phải cần đến thạch, trân châu xanh, đỏ cũng chẳng cần pha trộn
thêm nhiều nguyên liệu khác nhưng chính điều đó lại khiến cho chè Hà Nội
có được vẻ thanh khiết quyến rũ đến nao lòng. Nó tỏa ra một mùi hương
dung dị, mộc mạc mà vẫn tinh tế, tinh tế như người Hà Nội vậy…