Nét ẩm thực Hà thành qua những công trình nghiên cứu
Việt Nam phong tục là một bộ biên khảo khá đầy đủ về phong tục cũ của đất nước ta được Phan Kế Bính viết cách đây một thế kỷ và xuất bản vào năm 1918. Tác phẩm được chia làm ba phần: phong tục liên quan đến gia tộc (17 tiết mục), phong tục gắn liền với làng xóm (hương đảng) (34 tiết mục) và phong tục tiêu biểu cho xã hội (47 mục). Trong Tuyển tập tác phẩm về văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội, nhóm biên soạn tuyển chọn 7 bài viết của tác giả tập trung nói về các phong tục trong đời sống người Việt Nam, đời sống người Hà Nội như lệ khao vọng, lệ kính biếu, ăn trầu, nhuộm răng… Bên cạnh việc miêu tả ngắn gọn mà đầy đủ về những nét phong tục trên, Phan Kế Bính còn đưa ra những lời nhận định nghiêm túc, có tính phản biện về thuần phong mỹ tục của đất nước ta. Bởi thế đây thực sự là nguồn tài liệu phong phú cung cấp cho độc giả nhiều kiến thức quý báu để tìm hiểu về văn hóa dân tộc mà cũng là một nét phong tục của người Thăng Long - Hà Nội xưa.
Nếu phần trích Việt Nam phong tục có thể xem như là một phần cuốn nhật ký về văn hóa dân tộc mà tác giả Phan Kế Bính dày công nghiên cứu thì phần trích Lãng du trong văn hóa Việt Nam của Hữu Ngọc lại cho người đọc hiểu về ẩm thực Hà Nội với giọng kể hết sức từ tốn. Văn hóa Việt Nam, văn hóa ẩm thực Thăng Long - Hà Nội được nhà văn hóa Hữu Ngọc phác họa một cách sắc nét qua những dòng ký sự đặc biệt lôi cuốn người đọc: Thịt chó và văn hóa, Ngày xuân nói chuyện muối, Chuyện nước mắm… Nhà văn hóa đã thốt lên “Nước mắm là loại có ma thuật gì mà quyến rũ người dân Việt từ bao đời nay?” khi nói về thứ nước chấm cổ truyền của người Việt Nam. Đó chẳng phải là một lời cảm thán, một sự ca tụng kín đáo mà vẫn rất khoa trương về nét nổi bật trong ẩm thực đất nước ta sao? Cứ như thế, bằng lối viết mộc mạc, chân thành, nhà văn hóa Hữu Ngọc dần dần đưa chúng ta tham dự vào một đại tiệc văn hóa, mà trong ấy phần lớn là những điều mà chúng ta đã từng bắt gặp đâu đó hàng ngày, nhưng vì những lý do khác nhau ta có thể không để ý tới hoặc quên đi, thì đây lại đem đến và làm cho nó sống lại trước mắt chúng ta, như là một cách giúp mọi người tìm lại quá khứ của chính mình, cái quá khứ một đi không bao giờ trở lại với bất cứ ai như Các Mác và Ăng ghen đã từng nói khi hai ông nghiên cứu về trường ca cổ đại Ilias và Odyssey của Homer. Những trang viết của nhà văn hóa Hữu Ngọc thật sự dễ đọc và dễ hiểu, nhưng đó là những viên ngọc quý đã được gọt giũa dưới một ngòi bút tinh thông và một tâm hồn trong sáng, đầy xúc cảm.
Nói đến ẩm thực Hà Nội qua những bài nghiên cứu không thể không nhắc đến “Phở - Đặc sản Hà Nội” của nhà văn Mỹ Lady Borton và nhà văn hóa Hữu Ngọc. Qua cách nhìn độc đáo, lối viết mộc mạc, phở Hà Nội được nói đến từ nguồn gốc, xuất xứ cụ thể đến hành trình trở thành một cầu nối giữa những con người ở những nền văn hóa khác nhau, thậm chí những người từng ở hai bên chiến tuyến đối lập (Nguồn gốc của phở, Người nước ngoài nói gì về phở?, Một bát phở đã nối kết các cựu chiến binh của hai phía đối lập trong cuộc chiến tranh Việt Nam như thế nào?...). Ấy là nét riêng mà không phải món ăn nào cũng có được. Nó góp phần làm nên hồn cốt của một nét văn hóa của Thủ đô, văn hóa ẩm thực.
Bên cạnh đó, những bài viết của Trần Quốc Vượng, Trần Ngọc Thêm, Nguyễn Bá Hoàn, Nguyễn Vinh Phúc, Lý Khắc Cung,… bằng sự kết hợp giữa tư liệu và trải nghiệm riêng của các tác giả, đã phản ánh khá đầy đủ những phong tục, thú chơi, lề thói, cách thực và ẩm… rất riêng của Thăng Long - Hà Nôi, của Việt Nam. Đó là mâm cỗ tết, mâm cỗ chay thể hiện đầy đủ những đặc trưng, điển hình của ẩm thực Hà Nội (Tết Nguyên đán ở Hà Nội, Mâm cỗ chay trong ngày lễ tết ở chùa Hà Nội - Nguyễn Quang Lê). Đó là những món ăn, thức uống góp phần làm nức danh một địa phương, nổi danh khắp Hà thành và cả nước như Bánh dày Quán Gánh, Giò chả Ước Lễ…Tất cả làm nên bức tranh về ẩm thực Hà Nội, rất phong phú, đa dạng và thật lắm công phu.
Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Thăng Long - Hà Nội qua những công trình nghiên cứu người đọc như được viễn du đến một vùng đất vừa quen, vừa lạ, quen bởi đó đều là những thứ ta có thể thấy, có thể gặp, và có thể thưởng thức không chỉ ở Hà Nội mà còn ở nhiều vùng đất khác nhau nhưng lạ bởi những cắt nghĩa, phân tích, lý giải về những nét quen thuộc đó qua sự đánh giá, phân tích vừa sâu sắc, tinh tế nhưng cũng rất mực giản dị của những nhà nghiên cứu, nhà văn hóa. Sức hút của văn hóa Hà Nội, văn hóa ẩm thực đất Kinh kỳ bởi thế lại càng thêm sâu đậm, mạnh mẽ với mỗi người Hà Nội và cả với những người yêu mến Thủ đô nữa.
Nguyễn Dung
Nhà xuất bản Hà Nội