Ẩm thực Hà Nội – nét tinh xảo đậm chất thanh tao chốn kinh kỳ
Về phương diện nấu nướng, ẩm thực Hà Nội kế thừa truyền thống nấu nướng của Bắc Hà (đồng bằng Bắc Bộ) mà gần nhất là Bắc Kinh, từ đó với yêu cầu của đời sống đô thị và giao lưu với kỹ thuật nấu nướng của bếp ăn Trung Hoa và Pháp để từ đó càng ngày càng nâng cao và biến đổi. Với người Hà Nội, do môi trường sinh thái đô thị đã ưu tiên lựa chọn các cách chế biến nào là chủ yếu và quan trọng hơn là họ đã đạt trình độ khéo léo và tinh xảo như thế nào trong chế biến món ăn. Chúng ta cùng tìm hiểu thêm về một số món ăn của Hà Nội để thấy nét tinh xảo, thanh tao của ẩm thực Thủ đô.
Với món phở - là món ăn phổ biến ở nước ta - bí quyết chính là kỹ thuật nấu phở, mà quan trọng nhất là nồi nước phở. Nấu nước phở người ta phải chọn xương bò, nhất là chỗ xương ống, xương sống, xương sườn. Trước khi nấu người ta phải cạo cho hết thịt còn dính vào xương, rửa sạch rồi cho vào nồi đun với nước gừng giã. Khi nồi nước bắt đầu sôi, họ vớt hết xương ra, đổ nước đó đi, đó là công đoạn tẩy mùi của xương bò. Sau đó mới bắt đầu ninh. Như thế nồi nước phở mới trong và thơm. Xương nấu nước phở phải đun bằng củi, điều chỉnh lửa thế nào khi nồi xương đã sôi và giữ lửa thì đó vừa là bí quyết vừa là nghệ thuật. Theo những người nấu phở có tiếng, nếu nấu phở bằng than thì sẽ làm mất mùi thơm. Để nước phở thơm ngon, dậy mùi cũng phải cho thêm một số gia vị và hương vị như hoa hồi, quế chi, thảo quả, gừng, hành nướng, vài con tôm he, sá sùng… Chính kỹ thuật và kinh nghiệm dân gian đó đã làm cho phở Hà Nội không chỉ nổi tiếng gần xa trong nước mà còn vươn ra ở nhiều nước trên thế giới.
Với món chả cá, không phải loại cá nào cũng làm được chả cá. Đứng đầu bảng phải kể đến cá anh vũ. Giống cá này chỉ có ở Việt Trì và được đưa về Hà Nội. Nhưng cá anh vũ là loại cá hiếm, chỉ xuất hiện vào khoảng tháng hai âm lịch. Giống cá này đến nay cũng không còn nữa. Trước kia, chỉ khi nào thết khách tại gia, các bà nội trợ kỹ tính mới có thể dùng loại cá vừa hiếm vừa đắt này để làm hàng. Qua thời gian, bằng kinh nghiệm và kỹ thuật chế biến người ta đã tìm được những loại cá có thể thay thế cá anh vũ. Vì thế, muốn chả cá ngon, trước hết phải chọn cho được con cá lăng hoặc cá chiên to vì loại cá này thơm và rắn thịt. Cá càng to càng ngon. Cũng có thể dùng cá quả hay cá nheo to mỗi khi không có cá chiên hoặc cá lăng. Cá quả tuy rắn thịt, nhưng lại lắm xương dăm, còn cá nheo sống dưới bùn nên dù làm kỹ đến đâu, tẩm ướp thế nào thịt vẫn không được thơm như những loại cá kia. Cá được rửa nước muối và cạo sạch nhớt, sau đó lọc thịt hai bên lườn cá. Thịt lọc ra được thái mỏng thành miếng hình chữ nhật, ướp bằng nước nghệ, riềng và mẻ đã lọc sẵn, cho thêm chút mỡ nước rồi để độ hai tiếng cho ngấm. Cho cá đã ướp vào kẹp tre tươi, nướng trên bếp than hoa. Tre làm cặp chả phải là tre bánh tẻ, bếp than phải hồng, nhưng không quá đỏ, để chả chín dần đều cả hai mặt. Mỗi mẻ chỉ nướng độ bốn, năm gắp là vừa. Khi nướng phải lật đảo chả luôn tay. Nướng kỹ quá chả cá sẽ khô và mất vị ngọt, nướng non lửa, chả sẽ không có mùi thơm. Khi ăn, miếng cá mềm mà không nát, dẻo mà không dai, càng nhai kỹ càng thấy vị ngọt của thịt cá nơi cuống lưỡi.
Món ăn nào cũng có gia vị riêng. Với chả cá thì vai trò gia vị trong món ăn rất quan trọng, đặc biệt là thì là, sau đến hành tươi, rau thơm, rau mùi, mắm tôm, cà cuống, rau gia vị nhất thiết phải là thứ rau được trồng ở làng Láng. Gia vị Láng làm cho chả cá có một hương vị vô cùng hấp dẫn. Hành củ tươi được chẻ mỏng ngâm dấm, dọc hành và thì là thái khúc ngắn để sẵn vào từng bát con. Mắm tôm, loại ngon đặc biệt, thêm một thìa rượu Mai Quế Lộ hoặc rượu trắng và ít nước chanh tươi đã bỏ hột đánh cho sủi bọt trắng, nhỏ vào đấy mấy giọt dầu cà cuống thơm nức mũi là xong món chấm. Lạc nhân được chọn từng hạt đều chằn chặn rang vàng thơm, ủ kín.
Món chả cá ăn thật nóng mới ngon. Mọi thứ phải được chuẩn bị thật sẵn sàng đầy đủ. Khách ăn ngồi vào bàn rồi bà chủ mới phi hành, đun mỡ nước trong chiếc chảo nhỏ đặt ngay đó và rưới lên bát chả cá vừa nhấc ra khỏi kẹp tre để trên lớp thì là và dọc hành cắt khúc cho từng người. Một mùi thơm ngào ngạt bay lên. Mùi thơm của hành phi kết hợp với cá nướng và thì là trong mỡ sôi. Mỡ rưới phải vừa, nhiều quá sẽ làm người ăn chóng chán. Với bát chả cá nóng hổi, vàng ngậy, thơm nức, đĩa bún trắng nõn bên cạnh đĩa lạc rang đã bóc vỏ vàng ươm, chồng bánh đa vừng giòn tan, đĩa ớt đỏ tươi thái lát cùng với bát mắm tôm sủi bọt trắng và bát hành tươi ngâm dấm, đĩa rau mùi tươi xanh. Màu sắc hoà hợp trên các bát đĩa cùng mùi thơm đặc biệt của món ăn toả khắp phòng kích thích vị giác của mọi người. Món ăn hình thức đẹp được chế biến thơm ngon không chỉ làm ngon miệng mà người thưởng thức còn phải thấy ngon mắt mới đúng ý nghĩa của từ “ngon”. Và khi thưởng thức, thực khách có thể tự nướng đảo cá, phi hành mỡ trên chiếc bếp than hoa đặt trên bàn, ăn đến đâu nướng đến đấy cho nóng. Cũng bởi đặc điểm ăn nóng mới ngon mà món chả cá thường được khách ăn ưa thích vào những buổi chiều mùa rét. Ăn chả cá thường có rượu uống kèm theo, chả thế mà đã có câu ca dao:
Đốt than nướng cá cho vàng
Lấy tiền mua rượu cho chàng uống chơi.
Với kỹ thuật cao, tinh vi và sự đa dạng của ẩm thực Hà Nội, và bởi Hà Nội là đất kinh kỳ trước đây, thủ đô của một quốc gia, nơi tập trung vừa đông vừa đa dạng các tầng lớp khác nhau của dân cư, đặc biệt là tầng lớp người giàu, quan lại, trí thức, những lớp người sành ăn của xã hội. Họ có nhu cầu ăn ngon, đa dạng. Hơn nữa, những người nội trợ gia đình hay những người đầu bếp ở hàng quán đã khá chuyên nghiệp hoá, chuyên môn nấu nướng để phục vụ. Nói cách khác, những người sống bằng nghề nấu ăn, tính chuyên nghiệp cao, đồng thời họ còn kế thừa và phát triển lên trình độ cao các truyền thống nấu nướng của các địa phương, từ đó tạo ra một truyền thống nấu nướng riêng của Hà Nội.
Là trung tâm giao tiếp quốc tế, vì thế nói tới kỹ thuật nấu nướng của Hà Nội không thể không chú ý tới những tiếp thu ảnh hưởng các phong cách nấu nướng từ bên ngoài, như Trung Hoa, Pháp, Ấn Độ và một số nước khác. Trong số đó, ảnh hưởng Trung Hoa sâu đậm hơn cả.
Các kỹ thuật rán, chiên, xào, quay, lẩu, làm tương, làm đậu phụ, bánh bao, lạp xườn, thịt khô bò, các loại gia vị, hương vị như ngọt, dùng nhiều dầu, mỡ, nấu nhừ, dùng húng lìu, vị thuốc Bắc. Các loại đồ uống, hút như trà Tàu, rượu chưng cất. Những năm gần đây, nhiều bếp ăn địa phương của Trung Quốc đã có mặt ở Hà Nội, như Tứ Xuyên, Thượng Hải, Quảng Châu…
Những ảnh hưởng của kỹ thuật nấu nướng của bếp ăn Pháp đối với nước ta muộn hơn, có lẽ mạnh mẽ nhất là từ cuối thế kỷ XIX đầu XX, thông qua những người thực dân và quan lại đô hộ người Pháp. Ảnh hưởng kỹ thuật nấu ăn người Pháp đối với Hà Nội đến một số gia đình trung lưu và thượng lưu, thông qua một số tiệm ăn Pháp tại các phố ở Hà Nội. Các kỹ thuật nấu ăn như xúp, nấu xốt, như xốt vang và các loại rượu mạnh khác. Đặc biệt là sữa các loại và các sản phẩm từ sữa, chế biến và uống cà phê.
Kỹ thuật nấu ăn của Ấn Độ ảnh hưởng đến nước ta khá sớm, thông qua nấu ăn của người Chăm hay các Ấn kiều ở các thành phố lớn. Kỹ thuật nấu cary, nhất là nấu cary gà, gia vị cay, đặc biệt là kỹ thuật nấu các món ăn chay của các chùa ở Hà Nội.
Gần đây, bên cạnh các món ăn và kỹ thuật nấu ăn của Pháp, Hà Nội tiếp nhận nhiều kỹ thuật và món ăn của các nước khác như Mỹ, Nga, Nhật, Úc, Hàn Quốc, Thái Lan. Kiểu nấu món ăn nhanh của Mỹ đang dần phổ biến, các món kim chi của Hàn Quốc, cá sống, susi của Nhật, nấu thịt cừu của Mông Cổ, Úc, nấu xúp củ cải đỏ, xa lát Nga, mỳ Ý, bánh pizza của Ý đã thực sự góp phần làm giàu các kỹ thuật nấu nướng và thực đơn các món ăn của Hà Nội.
Nhưng cũng phải nhấn mạnh rằng, các kỹ thuật nấu ăn của nước ngoài ảnh hưởng đến bếp ăn của Hà Nội đều ít nhiều bị “bản địa hoá”, tạo nên phiên bản mới so với các kỹ thuật nguyên gốc, để phù hợp với môi trường tự nhiên, khẩu vị của người Hà Nội. Thí dụ, các món rán, chiên, quay mà lâu nay người ta thường cho rằng nó mang phong cách phương Bắc, thì khi vào Hà Nội nó đã có nhiều thay đổi, nhất là khi chế biến các món này, người Hà Nội dùng ít dầu mỡ hơn. Ngay các món xúp của Pháp cũng được nấu theo kiểu Việt Nam, nhiều khi tạo nên món nửa xúp nửa canh, dùng ăn với cơm. Các món ăn nhanh của Mỹ lại càng được Việt Nam hoá trên cái nền thực phẩm và cách chế biến của địa phương.
Với những phân tích trên, món ăn Hà Nội có những đặc trưng riêng, không hề giống đâu khác, đó bản sắc văn hoá ẩm thực riêng có của Hà Nội thanh tao.
MInh Ngọc
Nhà xuất bản Hà Nội