Đôi chút cảm nhận về ẩm thực Hà thành
Đây là một cuốn bách khoa toàn thư về các món ăn Việt Nam, hình như là từ những năm một chín bốn mấy, năm mấy. Gây tò mò và lạ lẫm quá mức với một đứa trẻ. Sau khi đã “ngốn” hết những thứ “hấp dẫn” kể trên, cuốn sách ấy mới được chiếu cố tới. Và tôi cũng chẳng thể nào ngờ rằng mình đã lớn lên cùng với nó, với những buổi chiều, nằm lăn ra sàn đá hoa mát lạnh và hỏi bà ngoại (bà ngoại tôi là người Hà Nội gốc năm xưa) hết thứ này tới thứ khác, về những loại rau, những loại gia vị, những món ăn chưa và đã từng được biết tới.
Thời bao cấp, chỉ những ngày giỗ, tết hay có khách, mới có thể bày vẽ những món ăn theo truyền thống. Và tôi thấy, bao giờ bà cũng rất kỹ lưỡng, bắt đầu từ khâu lựa chọn nguyên liệu: gà phải nắn lườn và phao câu khi mua xem có béo không. Chỉ nhìn con gà, bà cũng biết là gà tơ hay gà mái. Tùy theo món định nấu mà chọn. Món hầm hay món phở, bún thang thì phải chọn gà mái đã đẻ một hay hai lứa. Định làm gà luộc lá chanh phải chọn gà tơ, nhưng không được non quá, thịt sẽ mềm, không có độ dai cần thiết và nhất là sẽ không có được “làn da” đẹp, điều rất quan trọng khi chặt và bày ra đĩa. Trước khi cắt tiết con gà, bao giờ bà cũng bắt tôi phải nói câu: Gà ơi, tao hóa kiếp cho mày! Như một nghi lễ. Và kiên trì dạy tôi cách cầm hai cái cánh bằng một tay ra sao, tay còn lại cầm dao như thế nào (phải mài thật sắc trước), để khi cắt tiết, chỉ cần một nhát thật ngọt. Tránh cho con gà bị đau trước khi hóa kiếp. Những điều mà bây giờ phương tây hay rao giảng rằng không được hành hạ súc vật, dù là vật nuôi để phục vụ đời sống của mình, những phụ nữ Hà Nội như bà tôi đã thực hiện từ lâu. Một cách rất tự nhiên và giản dị. Đó chính là nếp nhà, là những gì mà nay người ta hay khoác cho cái áo “phong tục tập quán” mà chẳng mấy khi hiểu về nó một cách kỹ lưỡng. Hỏi làm sao giới trẻ ngày nay còn “thấm”, còn thấy cần “gìn giữ” được?
Người Hà Nội xưa rất coi trọng việc bày biện mâm cỗ, không chỉ phải ngon, mà còn phải đẹp nữa. Không chỉ phải đẹp mà còn phải tinh tế nữa. Đó là điều tôi không thấy ở những mâm cỗ những miền quê đồng bằng sông Hồng tôi đã tới. Quan trọng nhất vẫn là đĩa thịt gà luộc. Bí quyết luộc thì có rất nhiều, để giúp cho da giòn, không nứt còn thịt thì vừa chín tới. Những miếng thịt hình vuông đều tăm tắp (gà vuông, vịt dài) xếp ngược trên đĩa, để tới khi lật úp lại, là một khối vuông khít vào nhau nằm trên cái đĩa trắng tròn. Lá chanh cuốn tròn từ cuống tới ngọn lá, càng chặt càng tốt, vì có như thế mới gọi là thái chỉ được, chẳng phải như lá chanh bây giờ, người ta cứ xếp lá chồng lên nhau mà xắt nên chẳng thể nhuyễn. Chia ra đĩa phải đều, đĩa nào cũng phải có đầy đủ các bộ phận của con gà, thế mới là đạt yêu cầu. Và cũng có lúc một con gà lớn được chế biến thành nhiều món: đầu, cổ, cánh, tiết gà nấu miến hoặc nấu canh, lườn gà nạc xé phay (làm gỏi, có thể trộn với hành tây hoặc bắp cải và rau răm), đùi và lưng làm món luộc hoặc rô ti, lòng gà xào dứa….
Một mâm cỗ Hà Nội xưa thường có 4 bát 4 đĩa, tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Đó là vào những dịp giỗ hoặc thết đãi khách. Còn đám cưới hay cỗ Tết, cỗ lớn hơn, thì thường có 8 bát 8 đĩa, tượng trưng cho phát lộc, phát tài. Mâm cỗ nhà tôi bao giờ cũng bày lên những cái mâm đồng vàng bóng loáng. Có khi mâm cỗ lớn phải xếp cao đến 2, 3 tầng. Bát đĩa cũng thường là loại đặc biệt, không phải loại ăn thường ngày. Nhà tôi cũng như nhiều nhà Hà Nội cổ ngày đó đều có nhiều đĩa, bát chiết yêu và những bộ bát sứ trắng mỏng, trong suốt, in hình mai, lan, cúc, trúc hoặc họa tiết chữ cổ phúc lộc thọ. Chỉ nhìn bộ chén bát trắng ngọc ngà và những đôi đũa mun đen nhánh bày trên chiếc mâm đồng vàng thôi, đã thấy đẹp như một bức tranh rồi. Bốn bát gồm một bát chân giò heo hầm măng lưỡi lợn, một bát bóng thả, một bát miến và một bát mọc nấu nấm. Bốn đĩa là một đĩa gà luộc rắc lá chanh thái chỉ, một đĩa lòng gà xào dứa, một đĩa giò lụa và một đĩa chả quế. Nếu là cỗ lớn tất cả tám thứ thì có thêm: đĩa gà rô ti, món cuốn rượu nếp, đĩa giò thủ, đĩa xào hạnh nhân hay bóng xào, nộm su hào hoặc nộm rau cần và nem rán, tùy theo khẩu vị và ý thích của từng gia đình mà chọn.
Trong cuốn sách của bà, còn có cả cách sắp xếp không chỉ món ăn mà cả cách xếp mâm cỗ. Tôi còn nhớ: sách viết, khi dọn cỗ, phải dọn một cái bát được bưng kín bằng giấy hồng điều có dán hoa là chữ thọ trang kim. Nếu không phải là người Hà Nội xưa, sẽ không hiểu là món gì mà trang trí như vậy. Đến khi lật miếng giấy hồng điều dán hoa ra, thấy một cái bát không, thực khách mới hiểu: Đây là cái bát dùng để đựng xương. Hay khi mãn tiệc, nếu đồ tráng miệng là trái đào, thì phải dọn cùng với một đĩa cơm nếp trắng nóng hổi. Người Hà Nội xưa cầu kỳ, lấy trái đào lăn vào cơm nếp nóng, nhờ sức nóng và chất dính của cơm nếp, lông trái đào dính hết vào cơm, như vậy ăn mới ngon và mới tận hưởng hết hương vị của đào.
Nói về ẩm thực xứ Hà thành thì không bao giờ hết. Cùng với ẩm thực Huế của miền Trung và Sài gòn của miền Nam, những món ăn ấy luôn mang theo hồn của người, cốt của đất, cùng biết bao triết lý sống, mộc mạc và bình dị, nhưng cũng không kém phần sâu sắc và tinh tế của người Việt Nam.
Trần Duy tổng hợp
Nhà xuất bản Hà Nội