Phở - nét văn hoá ẩm thực Hà thành
Từ những món ăn, đồ uống bình thường, bình dân người Thăng Long – Hà Nội đã nâng chúng lên mức độ tinh tế, thanh lịch để rồi một ngày nào đó trở nên nổi tiếng. Có một vài giả thuyết về sự xuất hiện của phở ở Việt Nam xong tựu chung lại món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng là nhờ vào tiếng thơm của đất Hà thành, cũng bở vậy mà nó trở thành nét ẩm thực đặc trưng của vùng đất này. Xưa kia thực khách chỉ có thể thưởng thức vào buổi sáng, nhưng ngày nay Phở là món ăn có thể thưởng thức vào bất cứ giờ nào trong ngày: sáng, trưa, chiều, tối, khuya... Bạn hãy thử hình dung trong cái tiết mùa đông mưa phùn, giá rét này mình rong ruổi trên một vài con phố Hà thành bằng xe máy mà được ăn bát phở nóng, nêm chút dấm tỏi chua và vài ba miếng ớt cay thì còn gì tuyệt vời hơn? Chắc chắn đôi môi tái nhợt sẽ trở nên thắm tươi, hồng hào trở lại, cái cảm giác run run, lạnh cóng, hai hàm răng đập dồn dập vào nhau sẽ tan biến chỉ trong một tích tắc khi đưa miếng phở nóng đầu tiên vào miệng. Còn với những người vô gia cư, một bát phở giữa mùa đông có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người. Hay với bác xe ôm vừa mới trả khách trong đêm, ăn một bát phở tưởng như vừa nuốt cả một chiếc chăn bông vào bụng.
Hà Nội xưa chỉ có phở bò chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", về sau, thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Rồi cũng có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, thịt ngan nhưng không mấy thành công. Ngày nay lại xuất hiện thêm cả phở cuốn, phở xào, phở rán... Đa dạng là vậy nhưng Phở cũng có những quy luật của nó từ cách đặt tên cho các hàng phở, hiệu phở cũng phải độc, lạ và thật kêu. Có hiệu lấy ngay cái tên cúng cơm người chủ hoặc tên con mà đặt ví như phở Phúc, phở Lộc, phở Thọ, phở Tư… Có khi một cái khuyết tật trên thân thể của người chủ mà trở nên thương hiệu như: phở Gù, phở Sứt, phở Lắp… Cái khuyết điểm trên hình thù ấy đã chuyển thành một cái uy tín trong nghề bán miếng chín mà lưu danh một thời trên cửa miệng của những thực khách sành ăn. Đôi khi là cái địa điểm đứng bán hàng cũng trở thành tên gọi như bác phở Nhà Thương, ông phở Đầu ghi, anh phở Bến tàu điện, anh phở Gầm cầu. Hoặc là một nét độc đáo của văn hóa và cả phi văn hóa cũng trở thành tên phở như phở Cười, phở Chửi… Có lẽ những cái tên càng độc, âm càng ngắn cộc, càng đáng cho người mua tin cậy, nên ít thấy những cái tên hiệu phở nào dài lê thê.
Trước đây chỉ có những hàng phở gánh ở đầu phố hoặc đi rong ngoài đường. Một đầu gánh là chiếc chạn nhỏ đựng bát đũa, các lọ gia vị, bánh phở, thịt bò và những túi nylon đựng rau thơm treo lủng lẳng. Đầu kia là bếp lò than với nồi nước dùng, lúc nào cũng sôi sùng sục và một thùng nước sạch dùng để tráng bánh phở. Ngày nay, những hàng phở gánh đầu phố không còn nữa, thay vào đó là những hiệu phở cố định. Song có lẽ cái ý nhị thanh tao của hàng phở gánh vẫn còn lại trong nhiều hàng phở ở Hà Nội. Và với nhiều thực khách Hà Thành thì những hàng phở cóc trên những con phố nhỏ vẫn là lựa chọn số một, như thể muốn níu giữ hương vị phở Hà Thành xưa.
Phở là món ăn bình dân, phù hợp với mọi lứa tuổi, mọi tầng lớp của xã hội, từ công, nông, binh, trí, các tầng lớp nhân dân lao động, thành thị, nông thôn, không mấy ai là không biết ăn phở. Và kỳ thực, món ăn này dường như khiến cho bất kì thực khách nào đến Hà Nội cũng sẵn lòng móc hầu bao để được thưởng thức, và dẫu trên mảnh đất văn hiến vô cùng phong phú các món ăn ngon này thì phở vẫn là điểm nhấn vô cùng rõ nét. Chẳng thế mà nó đã từng làm tốn nhiều giấy mực các nhà văn, nhà thơ khi nhắc về Thăng Long, Hà Nội. Giờ đây, phở không chỉ là món ăn nổi tiếng của riêng Hà Nội nữa mà tiếng thơm của nó đã làm mê mẩn bao thực khách quốc tế yêu ẩm thực Việt; có lẽ bởi thế mà nhiều thương hiệu phở nổi tiếng trên đất khách quê người được du khách bốn phương nhắc tới như một thức quà đặc biệt mà chỉ người Việt Nam mới có. Và nếu như một lần đặt chân đến Hà Nội mà du khách không thưởng thức một bát phở nóng thì quả thực là một điều tiếc nuối.
Trần Thọ
Nhà xuất bản Hà Nội