Bún ốc Khương Thượng - một món ăn mang đậm chất tình của người Hà thành
Chúng ta hãy cũng tìm hiểu về cách chế biến và cách thưởng thức món bún ốc đặc sản Hà Nội này để thấy được chất tình đậm đà ẩn chứa trong tô bún ốc chua cay. Người ta ăn bún ốc ở dạng ăn quà, ăn nếm hoặc ở dạng ăn “bắc cầu” cho đỡ đói. Làm bún ốc khó hơn làm bún chả hoặc bún thang. Bởi, để làm thành thạo món bún ốc đến mức không chê vào đâu được, phải mất năm năm trời. Các chị em Hà Nội có tiếng là khéo tay và giỏi việc chế biến những món ăn đặc biệt. Nhưng khi gặp mặt, tiễn chân người thân, đoàn tụ hoặc nhân một dịp lễ tết, ăn mừng gì đó, họ chỉ làm bún chả hoặc bún thang chứ ít ai dám làm món bún ốc. Họ sợ hỏng, sợ mất thể diện. Vì muốn làm được món bún ốc cho ra trò phải rất cầu kỳ. Phải tinh thông nhiều mặt như: chọn ốc, luộc ốc, chế biến nước chấm pha ớt bột và ớt tươi, chọn loại bún thích hợp…
Khi nói đến bún ốc, trước tiên chúng ta nên bàn về con ốc. Cứ vào khoảng tháng 10 là có ốc béo. Có ốc nhồi, ốc mít, ốc bươu… Con nào miệng cũng đầy ắp. Vì thế ta có câu “Ốc tháng mười, người Hà Nội”. Vào cữ này con ốc vừa ngon ngọt vừa bóng bẩy mỡ màng. Vị ngọt của ốc mềm mại, dễ chịu và đầy hưng phấn nhẹ nhàng, gọi là ngọt lừ. Loại prôtít ở ốc là loại nhuyễn thể có cả chất potenciator là chất nâng thế năng của độ ngọt.
Nước ốc ngọt chứ không như nhiều người nói: “Nhạt như nước ốc”. Nếu nói là nhạt như nước ốc ao bèo thì còn đúng. Vì rễ bèo có đặc tính hấp thụ một cách tàn nhẫn những chất khoáng cần thiết cho việc hình thành prôtít trong con ốc.
Ốc luộc hoặc hấp ở nhiệt độ thích hợp sẽ thơm, giòn, mềm, béo. Nếu không sẽ dai. Con ốc săn lại là hỏng. Cô hàng bún ốc, với bàn tay búp măng cầm cái búa nhỏ có đầu nhọn bóc gạt yếm ốc, gõ nhẹ vào con ốc, trở tay ngoáy trôn ốc… thế là con ốc và cả ruột cùng sáp tuột ngay xuống chiếc bát con. Nước dấm gồm nước luộc ốc, nước bỗng rượu, tai chua hoặc quả dọc, mỡ nước, ớt bột, ớt tươi thái thật nhỏ. Muốn cho thật cao kiến có thể cho thêm mì chính, sá sùng (đỉa biển). Liều lượng pha chế phải rất tài tình. Chỉ sai một ly là đi một dặm. Còn bột làm bún gồm một phần gạo tám thơm, tám soan và một phần gạo tẻ hạt dài. Bún dùng cho bún ốc là loại sợi có độ mịn không cao để nó có thể dễ hấp thụ nhanh chóng những chất ngọt, béo, cay, chua trong nước dấm.
Làm bún ốc phải có sự tổng hợp của nhiều hiểu biết. Con ốc nguyên hình đã có nhiều mầu sắc. Bát nước dấm váng mỡ có sự pha màu của nhiều màng ớt nhỏ gồm nhiều cung bậc của màu đỏ, màu vàng. Màu sắc của nhiều loại ớt lại cho ta thấy được một vẻ hấp dẫn riêng. Nhất là cái bát hương ở giữa là nước dấm cốt và tập trung ớt có tác dụng điều chế bát dấm mà nhà hàng đưa cho khách. Nhưng điều này rất cầu kỳ và có lý lẽ.
Khi ăn, người ta nếm thử đầu ốc và nhai ngấu nghiến. Đó là một loại sụn giòn tan. Và thôi rồi, cứ là mồm nhai, tai nghe. Người ta nhai và vô cùng sung sướng là mình còn một hàm răng chắc chắn, sung sướng tận hưởng được cái ngon của đầu ốc. Thân ốc thì mềm, ngọt chan chứa và dịu dàng như một sự ve vuốt âu yếm làm cho tỉnh người ra. Miếng sáp màu vàng thẫm lại bùi bùi, hơi ngậy. Nó trung hoà cái béo ngậy hơi quá mức. Nhà hàng múc một muôi nước dấm thêm vào để mấy con ốc béo mẩy được ngâm mình trọn vẹn. Khách ăn lấy thêm bún cho chìm vào nước dấm rồi ăn tất cả vào một miếng. Tất cả cộng lại tạo ta một miếng ngon đến say sưa và liền ngay đó là sự chua cay đến cực đoan. Nhưng lại càng dễ chịu. Khách ăn chảy nước mắt giàn giụa, thấy như mình ở trạng thái “ốp đồng”. Trong miếng ăn có đủ chua, cay, mặn, chát, béo giòn, ngọt… Không có một món ăn nào lại đầy đủ chất đời như bún ốc. Lại nói trước đây: Sáng, trưa, chiều, tối khuya các chị em gái làng chơi và các quan viên ở Vạn Thái, Ngã Tư Sở, Khâm Thiên… là những khách hàng say sưa và trung thành nhất với món bún ốc. Phải có bún ốc mới chịu nổi. Họ ăn để quên đi mọi sự cay đắng, cô đơn nhưng lại nhấm nháp chúng và khóc đời, khóc các thân phận bằng nước mắt của chính mình rồi lại đổ cho ớt cay gây nên.
Đúng ra, bún ốc là món ăn được toàn dân ưa thích không kể phú quý, sang bần, thành thị hay nông thôn. Ăn một mẹt bún ốc là nhớ mãi. Bún ốc vốn là món ăn đặc trưng của Hà Nội bởi sự tinh tế, cầu kỳ và hương vị tuyệt vời khó lẫn. Những người Việt Nam, đặc biệt là người gốc Hà Nội sống ở nước ngoài, cứ mỗi khi chạnh lòng nhớ quê hương, chắc cũng nhiều khi nhớ đến bún ốc.
Xuân Lý
Nhà xuất bản Hà Nội