Thưởng thức và tìm hiểu về mỳ vằn thắn Hà Nội
Vằn thắn là từ chữ “Vân thốn” có nghĩa là “nuốt mây”, ý muốn nói là ăn vào nhẹ nhàng như nuốt mây. Còn sủi cảo là bánh có chan nước dùng. Bát mỳ vằn thắn (sủi cảo) gồm một vốc nhỏ mỳ sợi, ba lát gan lợn chín, năm viên thịt bằm ướp thơm được gói bằng một lớp bột mỳ cán mỏng bay (vằn thắn), hai lát trứng luộc có cả lòng trắng lẫn lòng đỏ, mấy lát sá síu (thịt nướng) có một chút mỡ chứ không nạc 100%, vài cánh nấm hương, vài miếng bóng thủ trắng muốt, mấy nhánh cải cúc, hẹ và nước dùng. Nhà hàng đặt vài ngọn cải cúc (hoặc cải xanh) xuống đáy bát bể (bát ô tô) rồi xếp mỳ sợi lên. Trên lớp mỳ sợi là tất cả các món kể trên được bày lên, sau cùng là chan nước dùng bốc khói, thế là ta đã có một bát mỳ vằn thắn đích thực.
Trước khi ăn thực khách húp một thìa nước dùng cho tỉnh người rồi mới ăn. Bát mỳ có mùi thơm của thịt, nấm hương, cải cúc, nước dùng. Lại có vị bùi của gan lợn, ngọt mát của trứng luộc, cái sần sật của bóng thủ và nấm hương, có cái mềm và dẻo của vằn thắn… cả bấy nhiêu thứ mùi và vị ấy hợp lại làm nảy sinh những mùi vị dẫn xuất vô cùng phong phú và đặc trưng của mỳ vằn thắn. Gia vị chỉ cần chút hồ tiêu là đủ, rau thơm chỉ cần lá hẹ. Nhưng, tất cả bí quyết để làm một bát mỳ vằn thắn có chất lượng cao nằm trong hai khâu: nước dùng và tra muối, thường là bếp sư - bếp trưởng thực hiện. Chế nước dùng là cả một nghệ thuật được chiết xuất từ xương gà, xương lợn, tôm he, sá sùng, vài vị thuốc bắc, su hào, bột ngọt… lệ thuộc vào sáng kiến gia giảm của người cầm chịch. Nêm muối tưởng như giản đơn nhưng thực ra vô cùng phức tạp. Khi nêm muối thích hợp và tài tình thì các thành phần có trong bát mỳ đều dậy mùi, hài hoà với nhau, mỗi thứ bừng tỉnh theo khả năng độc đáo của mình và tôn nhau cùng thăng hoa. Mặn quá, nhạt quá đều sượng sùng vô vị.
Mỳ vằn thắn sang Việt Nam từ trước những năm 1930, theo bước chân giang hồ của những người Quảng Đông di dân sang Việt Nam. Gốc gác của họ là ở dải đất Long Khê, Phúc Kiến, Tô Châu, nó có mặt và được chú ý ở thành Quảng Đông. Sang Việt Nam nó không địch được với món phở. Bản thân nó hơi kênh kiệu, không ăn lấy no, thiếu tính bình dân và đắt hơn phở. Mọi người ăn nó tại cửa hàng, cửa hiệu đàng hoàng. Còn phở thì ăn ở đâu cũng được. Người ta ăn phở không những trong cửa hàng mà còn ăn phở rong, phở gánh, dưới gốc đa, ngõ chợ, hè phố…
Nhưng nó cũng có thời hoàng kim của mình. Những năm từ 1940-1943 ở các phố như Hàng Gà, Hàng Quạt, Hàng Giấy, ngõ Sầm Công… đều có nhiều nhà hàng bán mỳ vằn thắn. Các cửa hiệu cao lâu lớn như Đông Hưng Viên, Mỹ Kinh, Nghi Xuân… cũng đều bán mỳ vằn thắn để thu khách. Những cửa hàng chỉ có những người Quảng Đông gọi là chú khách làm chủ. Sau những ông chủ này lấy vợ Việt Nam và sau nữa có cả những cửa hàng do người Việt Nam đảm nhiệm. Những cửa hiệu nổi tiếng một thời có: Chú Cẩu, Chú Quay, Ông Sáng, Bà Síu, Ông Sửu, Ông Liêm… Trong khi tên những chủ hiệu phở, gánh phở có tiếng ở Hà Nội thì đếm không xuể. Điều căn bản khác nhau là mỳ vằn thắn theo kiểu Tàu thì nhiều chất béo đến ngấy, nước dùng đậm thuốc bắc, ăn hơi nặng bụng (hợp kỳ vị của họ). Mỳ vằn thắn nguyên bản không phù hợp với khẩu vị của người Hà Nội, nên suốt một thời gian dài món ăn này ít được nhiều người biết đến. Hiểu được điều đó, người Hà Thành đã khéo léo chế biến để phù hợp với khẩu vị của người Việt. Vì thế mỳ vằn thắn Hà Nội mùi vị nhẹ nhàng, mát và nước dùng trong. Ăn vào nhẹ bụng. Từ năm 1943, số đông các cửa hàng của các chủ Hoa kiều cũng phải ngả sang kiểu cách chế biến của Hà Nội cho hợp cái tạng, cái gu thưởng thức của người Việt. Như vậy, qua một quá trình nhiều thập kỷ gia giảm, cải tạo, chế biến, cải tiến mà định hình được món mỳ vằn thắn Hà Nội bây giờ.
Mỳ vằn thắn Hà Nội đã có vị trí xứng đáng trong ẩm thực người Việt. Thưởng thức nó, ta không khỏi nghĩ đến tài hoa của những đầu bếp có danh và vô danh, những khách sành ăn. Hàng chục năm qua mỳ vằn thắn, sủi cảo tôm tươi đã trở thành một món ăn quen thuộc với người dân Hà Thành. Từ những quán xá vỉa hè cho đến nhà hàng lộng lẫy, mỳ vằn thắn đâu đâu cũng để lại ấn tượng cho thực khách chất liệu đặc biệt của sợi mỳ tươi cũng như miếng sủi cảo nóng thơm ngọt vị tôm.
Hưng Sáng tổng hợp
Nhà xuất bản Hà Nội