Bún thang – món bún canh thanh cao chứa đựng nét đặc sắc ẩm thực Hà thành
Bún thang là một loại bún canh mang nét riêng, đặc trưng của Hà Nội mà ít nơi nào có được. Người Hà Nội dùng chữ “thang” vì thể hiện văn vẻ hơn chữ “canh”, và hơn nữa làm bún thang rất cầu kỳ với nhiều thành phần cấu thành hơn tất cả các loại bún khác, đặc biệt nước dùng lại thanh và trong.
Bún thang được đơm vào bát sứ sang trọng. Có khi là sứ Giang Tây. Không ai đong bún thang vào bát sành hoặc bát đàn. Dưới bát bún thang còn được lót bằng một chiếc đĩa. Người ta ăn bún thang theo kiểu ăn chơi, ăn nếm, thưởng thức cái phong vị và đánh giá tài hoa của người làm ra nó. Ăn bún thang không phải là kiểu ăn lấy no. Do đó, bún thang là món bún phong lưu, đài các. Làm bún thang để thể hiện cái tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống và chứng tỏ món này rất “xứng miệng người phong lưu”. Nó không kém bất kỳ các món sơn hào hải vị như long tu, yến sào, bào ngư. Những gia đình ăn bữa nay lo bữa mai không làm bún thang. Chì ngần ấy thôi, bún thang đã đáng được tôn phong là nữ hoàng của các món bún. Bởi vậy, người ta bảo bún sườn hiền lành, bún riêu dân dã, bún thang kiêu kỳ, thanh sắc. Hơn nữa, người Hà Nội thường tổ chức những bữa bún thang vào những dịp trước hoặc sau những ngày lễ, tết, ngày hoá vàng, khi có dịp vui mừng hoặc tiễn đưa, gặp lại nhau… Bún thang là bún tình cảm. Làm một bữa bún thang thường do mệnh phụ, một người chị, một cô gái nào đó tinh thạo gia chánh và được tín nhiệm của mọi người điều khiển. Dưới tay người đó, cô em, bạn hoặc cô cháu gái nhỏ giúp việc đều phải chấp hành những lời sai bảo. Thành phẩm bún thang phần nào mang tính tập thể. Các thành viên được mời ăn bún thang thường không ăn mặc xuềnh xoàn mà chải chuốt, trang trọng một chút…
Hơn nữa, bún dùng cho bún thang là loại bún đặt sẵn với nơi sản xuất. Và tốt nhất là hàng bún Phú Đô. Sợi bún nhỏ, độ mịn không lớn, độ hút nước cao. Mọi người kén khoanh giò Ước Lễ thoáng lòng đào. Miếng giò được thái mỏng, hình chữ nhật. Thịt gà phải là loại gà quê, được xé nhỏ, trắng nõn, không lấy da. Ruốc thịt lợn và ruốc tôm he phải bông tơi. Trứng gà được tráng mỏng, không xác quá cũng không nhẽo quá, được thái ra thành những miếng chữ nhật và những sợi dây tơ hồng.
Thịt gà, xương gà, cánh gà, xương lợn được ninh lên làm nước dùng. Nước dùng muốn đạt loại cao cấp phải có tôm he cho dậy mùi và có được nét đặc trưng của bún thang. Thời gian gần đây có cho thêm mì chính. Nước dùng phải trong vắt, không váng. Trước khi ăn bún thanh người ta thường nếm chút nước dùng, xuýt xoa, gật gù khen hoặc chê kín đáo mà đánh giá. Do vậy, nước dùng có lúc dùng thay rượu khai vị. Kỹ thuật cho muối vào nước dùng là khó nhất. Ngay những người làm bếp cao thủ cũng không dám chủ quan. Họ phải dùng phương pháp chiết trung. Nếu thịt, trứng, tôm, giò, ruốc… mà đậm thì bún mặn. Nếu chúng nhạt thì bún càng nhạt.
Những sợi bún được chần trong nước sôi rồi vảy cho kiệt nước, đơm vào bát một số lượng vừa phải; nếu nhiều quá sẽ là thô, ít quá sẽ là bạc. Xếp đặt những miếng giò trắng hồng, miếng trứng vàng tươi, mấy lát thịt gà trắng phau, một ít củ cải trắng khô, ruốc tôm he đỏ vàng, nhúm sợi tơ hồng vàng xuộm, mấy mũ nấm màu nâu, … lên mặt bún. Công việc này tự nhiên đã biến thành công việc của một hoạ sĩ vẽ bức tranh lụa. Làm sao cho khi chan nước dùng bốc khói vào, bức tranh nổi lên, sinh động, sóng sánh mà ưa nhìn.
Bát bún được thăng hoa bằng cách thêm vào vài giọt tinh cà cuống. Người ta ăn bún thang với vài lát lá rau răm và bát nước mắm con để bên cạnh. Người thích mùi vị mạnh hơn có thể tự cho thêm một chút mắm tôm.
Mọi người gắp trứng, thịt ăn với bún. Thỉnh thoảng lại húp thìa nước dùng một cách say sưa mê đắm. Đây ví như động tác và tâm tình của người cầm trống chầu trong buổi diễn tuồng hoặc người đánh trổng thưởng thức giọng hát của đào nương trong ca trù. Mọi người ăn thong thả, nhỏ nhẹ, lịch sự, vừa ăn vừa nói chuyện vui vẻ, thân tình. Khi gió heo may về, ăn bún thang thấy ấm. Và cảm thấy mát mẻ khi gió nồm nam gọi.
Hà Nội là quê hương của bún thang. Nó thường được tổ chức ở các gia đình. Những năm 1940 đến năm 1944, ở Hà Nội cũng có một số hiệu bán. Nhưng hiệu bún thang, chả cá nổi tiếng, lịch sự nhất, ngon nhất là hiệu bún thang Tế Mỹ, nay ở số nhà 33 Hàng Quạt. Cho đến tận bây giờ người Hà Nội chưa hề quên cái tên Tế Mỹ… Họ vẫn còn khen ngợi nó.
“Bún thang” phải chăng người ta nhắc đến nó một cách cảm động bởi cái tên của nó xứng đáng trong ẩm thực truyền thống dân tộc Việt Nam. Đó là món ăn rất Hà Nội, của Hà Nội ngàn năm văn hiến. Nó sẽ còn mãi với người Hà Nội sành ăn, hào hoa, thanh lịch. Và hơn hết, nó là một món thượng ẩm của Hà Nội được nhiều du khách yêu thích, và vẫn được nhiều gia đình Hà Nội hiện nay chọn chế biến và thưởng thức trong ngày tết cổ truyền Nguyên đán.
Khắc Minh tổng hợp
Nhà xuất bản Hà Nội