Bún chả - Nem rán: Một món ăn hấp dẫn của Hà Nội
Bún chả
Bún chả đã là một món ăn hoàn thiện và được ưa thích của Hà Nội. Đã từ lâu, không mảy may có ý kiến thêm bớt gì về món ăn này. Khách đến Hà Nội mà chưa nếm bún chả là một điều đáng tiếc lớn. Với người Việt Nam ở nước ngoài thì bún chả cũng “xoay” tấc dạ kiều bào như một bài hát ru.
Bún phải là bún riêng ở Phú Đô (Từ Liêm). Thịt ướp phải thái miếng vừa, hơi dày và có đủ thành phần: cứng, mềm, nạc và mỡ béo. Thịt được ướp bằng nước mắm Kẻ Đô (Quỳnh Lôi) rồi được kẹp vào que tre hoặc đưa lên vỉ. Chả nướng bằng than hoa. Thành phần đường có trong nước tẩm và trong bản thân miếng thịt được caramen hoá, bốc lên mùi thơm ngào ngạt. Chả nướng phải ở dưới mức cháy và trên mức chín. Pha nước chấm đòi hỏi một kỹ thuật ngặt nghèo. Phải có liều lượng, cung bậc và một chút tài hoa. Nước chấm gồm nước mắm nhẹ, dấm, đường, tỏi, hồ tiêu, ớt, mì chính. Độ ngọt bằng 1/3 độ mặn. Nước chấm phải pha đậm lên một chút làm sao để khi ăn phối hợp với những lát đu đủ hoặc su hào, cà rốt sống và rau thơm sẽ không bị nhạt.
Chả thơm, ngon, dẻo, mềm. Rau sống tươi mát, su hào, cà rốt thì giòn, cộng với vị chua của dấm, mặn của muối, cay của hồ tiêu, ớt, vị chát ngọt dễ chịu của rau thơm cùng với vị béo ngậy của thịt. Tất cả hợp lại thành một bản hoà tấu ẩm thực hấp dẫn.
Bún chả đã trở thành món ăn đặc trưng của người Hà Nội. Khi đến với Hà Nội, chúng ta có thể thấy từ những con hẻm nhỏ hay ngõ phỗ lớn đều dễ dàng bắt gặp những quán bún chả Hà Nội mọc lên như nấm. Tuy nhiên để tìm được quán chinh phục được đa số khách hàng, kể cả những người khó tính nhất thì không phải là dễ.
Nem rán
Gốc gác của nem rán là ở Sài Gòn, đúng hơn là ở Thủ Đức. Ban đầu, nó đến Hà Nội với hình thức và nội dung đơn sơ, nhưng người Hà Nội đã chớp được cái nét tài tử của nó, yêu nó, hết sức bổ sung và cải tiến nó để phục vụ cho những người sành ăn. Rồi họ đặt tên cho nó là nem Sài Gòn. Người Hà Nội bổ sung cho nó rất nhiều thứ: mộc nhĩ, nấm hương, miến, trứng vịt tươi, hành hoa, su hào thái thật nhỏ. Loại nem rán dùng thịt lợn làm chính thì gọi là nem lợn. Lấy thịt gà làm chính gọi là nem gà. Lấy thịt cua bể làm đầu vị thì gọi là nem cua bể. Ruột nem được gói bằng bánh đa bột gạo mỏng rồi đem rán. Nem rán có màu vàng giòn, nghĩa là vàng già mà chưa bị cháy. Nên ăn với nước chấm gồm nước mắm ngon, dấm, ớt tươi, đường, có thể có cà cuống…
Cùng ăn với xà lách, rau thơm và vài lát su hào sống. Có hai loại rau thơm cho bún chả. Loại nữ tính là húng láng, kinh giới. Loại nam tính là rau ngổ, cuống rau muống chẻ nhỏ, tía tô.
Vì thế người ta nói: “Miếng nem ăn đủ chín mười mùi”. Ăn ngon không chán. Ăn nhiều cũng không ngấy. Hôm trước ăn rồi, hôm sau ăn vẫn ngon. Nó sang trọng mà bình dân. Người phương Tây gọi nó là le nem. Năm 1940 – 1941 ở phố Hàng Quạt Hà Nội có hiệu nem Tế Mỹ nổi tiếng khắp trong và ngoài nước.
Năm 1952 món nem rán được giải thưởng quốc tế lớn về nghệ thuật ẩm thực tại Praha (Tiệp Khắc). Nó hiện đang có mặt trong thực đơn của khách sạn nhiều nước Âu, Mỹ, Á…
Bún chả - nem rán
Hiện nay món bún chả - nem rán là một món ăn phổ biến và được nhiều người yêu thích. Sự kết hợp giữa bún chả có thêm chiếc nem rán giòn ăn kèm với rau sống tạo nên một món ăn hấp dẫn, ở gia đình có thể dùng ăn hàng ngày vào buổi trưa hoặc buổi tối để cải thiện hay thay đổi thực đơn cho bữa cơm. Và hầu hết các quán bún chả ở Hà Nội hiện nay đều có sự kết hợp giữa món bún chả - nem rán để phục vụ thực khách, vừa để thưởng thức vừa để giúp no bụng thay cho bữa ăn hàng ngày. Đây có thể được coi là món ăn hấp dẫn mà du khách rất thích khi đến thăm Hà Nội.
Văn Thực
Nhà xuất bản Hà Nội