Bát canh măng ngày tết của người Hà Nội năm xưa
Tôi nhớ hồi bao cấp, thịt phải mua bằng tem phiếu nên ai cũng thích mua chân giò vì được gấp đôi (phiếu một lạng mua được hai lạng chân giò). Má tôi hay sai tôi đi chợ vì má và các chị phải đi làm, tôi biết đi chợ nấu cơm từ nhỏ là nhờ thế. Có khi phải đi từ sớm xếp hàng, gần đến lượt vẫn thấy cái chân giò trên phản thịt, trống ngực đánh phì phòm thấp thỏm... Bỗng có bác thương binh len vào chìa thẻ ưu tiên với một câu xanh rờn: "cho em cái chưn giò". Thôi xong, con bé rũ như cái lá cải héo chờ muối dưa...
Nhưng đấy là chuyện ngày thường. Giáp tết, thịt lợn nhiều hơn, lại vì nhà nào cũng cần mua thịt gói bánh chưng và làm cỗ nên chân giò lại dễ mua. Khi sai tôi ra chợ xếp hàng mua thịt, má tôi bao giờ cũng dặn phải mua chân sau mới lợi thịt và miếng thịt mới chắc. "Ăn chân sau biếu nhau chân trước" - các cụ bảo thế. Vậy là độ gần tiếng sau, tôi xách cái chân giò về, hớn hở như vừa thắng trận vậy. Mà cái chân giò sau khi làm sạch nhìn đẹp thật, cái móng hồng sáng, mỡ màng, những bắp cơ đỏ sẫm, mềm mại ấm nóng. Theo sự hướng dẫn của má, tôi lựa cắt cái chân giò từ khuỷu trở xuống, chặt thành mấy khúc, còn phần trên thì lọc xương, pha thành những miếng lớn hơn bao diêm, cũng có khi lại bó tròn miếng thịt lại để khi ăn sẽ cắt từng khoanh cho đẹp mắt... Nhưng đó mới chỉ là một phần. Một cái chân giò sao làm được nồi măng, hai ba cái thì béo quá cũng ngấy. Vậy là phải độn. Ôi giời, lại độn. Cơm độn ngô, độn khoai, độn mỳ, giờ lại chân giò độn gì nữa đây? Đừng lo, món này xài được: con ngan đã làm thịt sạch sẽ, chặt thành từng miếng vuông vức như miếng chân giò, thế là ổn. Một nửa quan trọng nữa là măng khô. Nhà tôi thường dùng măng lưỡi lợn, thứ măng củ cắt thành miếng, phơi khô rồi hong ở gác bếp. Cứ một hai tháng trước, các bà mế từ "miền ngược" mặc quần áo chàm đã mang về bán ở chợ hoặc đi qua phố. Măng phải ngâm nước vo gạo một đêm cho phai hết màu bồ hóng, rồi rửa sạch, lại đun trong nước sôi hai ba lần cho mềm và hết mùi ngai ngái, sau đó dùng dao bài sắc, để lưỡi dao chênh chếch, cắt thành những miếng măng vàng nâu, lại luộc kỹ thêm lần nữa, khi ấy miếng măng mềm như một hứa hẹn ngon lành. Bây giờ chiến dịch canh măng mới bắt đầu khai hỏa. Cái nồi khá lớn được đặt lên bếp lửa vừa. Chân giò, thịt ngan và măng cho vào xào cho ngấm gia vị. Một lúc thì cho nước vào xâm xấp măng và thịt, đun cho nồi canh cứ sôi lịch sịch đều đều, không to không nhỏ. Chừng thấy miếng thịt đã chín nhừ lớp mỡ trong mọng, lớp bì cũng béo ngậy và như mỏng hơn, khi ấy nên gắp hết thịt ra, rồi cho nước luộc gà vào đun liu riu cho đến khi miếng măng thật mềm, thật ngấm. Nồi canh măng kể đã hoàn thành, giờ để ra ngoài cho nguội, nếu gặp ngày rét, canh đông lại thì càng tốt. Mà lạ thật, cái miếng măng khô vốn chả có vị gì thế mà giờ đây trở nên thơm ngon bùi béo kỳ lạ, đến mức nhiều người thích ăn miếng măng hơn cả miếng thịt.
Chiều 30 tết rồi, ngoài phố lũ trẻ đã đì đẹt nổ pháo. Mâm cơm cúng bày biện gần xong, má tôi sắn một góc nồi canh măng, cho vào một cái xoong nhỏ đặt lên bếp, lại cho vài cây hành củ đã cắt bớt phần lá, chỉ còn độ 10cm vào chần cho chín, thêm mấy sợi miến dong. Sau đó, má gắp từng miếng măng xếp vào bát canh, rồi đến chân giò, thịt ngan, trên cùng vắt mấy cây hành trắng trong, xanh bóng như ngọc, vài sợi miến rồi chan nước canh cho gần ngập. Trong làn khói hương thoảng nhẹ, cặp bánh chưng vững chãi như từ thuở Lang Liêu, đĩa giò thủ, đĩa rau xào thịt bò sắc màu bắt mắt, bát canh bóng thả và bát canh măng điềm tĩnh tỏa vào không gian làn hơi khói mỏng manh thơm dịu.
Trần Duy
Nhà xuất bản Hà Nội