1. Về bài Tổng quan về văn hoá ẩm thực Hà Nội. - So với bản thảo đề cương chi tiết (lần 2) thì bản biên soạn lần 3 được chuẩn bị tốt hơn. Các chương, mục được triển khai gọn và hợp lý với 3 mục lớn là: I- Những đặc điểm môi trường tạo sinh đặc trưng văn hoá ẩm thực Hà Nội; II- Tính chất hội tụ, kết tinh của văn hoá ẩm thực Hà Nội; và III- Cư dân Thăng Long – hà Nội và văn hoá ẩm thực của đất kinh kỳ trong trong quá trình vận động của đời sống. Kết cấu như vậy là chặt chẽ và hợp lý. - Tuy nhiên, ở từng phần được triển khai, cần phải có sự bổ sung để các vấn đề được đề cập tới sâu hơn và phong phú hơn. Cụ thể, ở phần I- Những đặc điểm môi trường tạo sinh đặc trưng văn hoá ẩm thực Hà Nội, ngoài các mục: 1. Vị trí địa lý; 2. Sự ưu đãi của tự nhiên, theo tôi cũng cần phải nói tới đặc điểm khí hậu thời tiết tương đối rõ 4 mùa của Hà Nội. 2. Phần Tuyển chọn tác phẩm về văn hoá ẩm thực Hà Nội. - Cách phân chia các mục nhìn chung là hợp lý. Các tác giả, tác phẩm được tuyển chọn đều tiêu biểu và có những tác phẩm đặc sắc viết về văn hoá ẩm thực Hà Nội. - Điều tôi băn khoăn là các tác giả có đề cập tới văn hoá ẩm thực Hà Nội qua văn học dân gian (qua kho tàng ca dao dân ca), rồi văn hoá ẩm thực Hà Nội qua văn học hiện đại (một số tác giả, tác phẩm tiêu biểu). Vậy thì cả một giai đoạn dài của văn học trung đại sao lại không đề cập tới? Xin nói vưan học thời kỳ này cũng có nhiều tác phẩm đề cập tới văn hoá ẩm thực Hà Nội, như: An Nam chí lược (của Lê Tắc), Thượng kinh ký sự (của Lê Hữu Trác), rồi Đại Việt sử ký toàn thư,v.v… - Mục văn hoá ẩm thực Hà Nội qua văn học hiện đại cũng nên bổ sung thêm một số tác giả, tác phẩm khác nữa, như trường hợp Nguyễn Đình Lạp, với phóng sự Ngõ hẻm, Ngoại ô (có thể trích tuyển một số trang viết về nghề thịt lợn, giã giò…ở Hà Nội). 3. Kết luận: Với đề cương chi tiết Tuyển tập tác phẩm về văn hoá ẩm thực (đã được chỉnh sửa) của hai tác giả Phạm Quang Long và Bùi Việt Thắng, theo tôi có thể triển khai thực hiện được.

Bản đề cương đã được sửa chữa sau lần nghiệm thu của các tác giả Phạm Quang Long – Bùi Việt Thắng đã tiếp nhận đủ các ý kiến nêu ra trong cuộc trao đổi: Chỉ xin lưu ý thêm vài điều như sau: 1- Phần tổng quát, mục II. Tính chất hội tụ, kết tinh của văn hoá ẩm thực Hà Nội, khi đề cập đến: “Từ các món ăn bình dân của Thăng Long – Hà Nội được nâng lên mức độ tinh tế, thanh lịch”, vẫn chưa đủ mà còn trở thành nghệ thuật. Nghệ thuật không chỉ ở chế biến, ở việc sử dụng nhiều loại gia vị phù hợp, tẩm ướp để tạo ra hương vị và chất lượng khác hẳn với nguyên bản (các loại rau mùi, hạt tiêu, ớt, lá chanh, giềng, mẻ, các loại lá, cà cuống, mắm tôm…) mà còn cả ở cách trình bày món ăn, trình bày mâm cỗ (cỗ tết, cỗ cưới, cỗ khao vọng, cỗ đình đám…). 2- Mục III. Nên đề cập đến quan điểm truyền thống về ăn uống của người Hà Nội xưa (qua một số ca dao, tục ngữ) trong đó có chữ “lễ” trong ăn uống, món ăn của người tu hành (ăn chay, ăn kiêng), những điều nên tránh theo y học phương Đông về ăn uống (người tạng hàn, tạng nhiệt với từng món ăn, những thức ăn kỵ nhau, thức ăn bổ dưỡng - dược thiện), cũng đừng quên: ăn trầu, hút thuốc lào. 3- Về phần II: Tuyển chọn tác phẩm. Không hiểu vì sao các tác giả lần này lại loại hai tác phẩm cổ điển là “Vũ trung tùy bút” của Phạm Đình Hổ và “Thượng kinh ký sự” của Lê Hữu Trác? Theo tôi, cần phải đưa vào. Toan Ánh có bài “Một vài cách ăn của người Hà Nội” khá đặc biệt. Nên tham khảo và có thể trích một đoạn trong chương “Lễ thức – phong tục” trong cuốn “Địa chí văn hoá dân gian Thăng Long – Đông Đô – Hà Nội” do Đinh Gia Khánh và Trần Tiến (đồng chủ biên) Nhà xuất bản Hà Nội vừa tái bản năm 2008. Tham khảo thêm 2 cuốn “Sổ tay văn hoá Việt Nam” của Đặng Đức Siêu, in ấn lần thứ ba Nhà xuất bản Văn học 2006 và “Phong cách ăn Việt Nam” của Từ Giấy, Nhà xuất bản Từ điển Bách khoa 2001.

Sau khi đọc Đề cương chi tiết đề tài: Tuyển tập tác phẩm về Văn hoá ẩm thực Hà Nội (lần 3), chúng tôi hoàn toàn nhất trí. Tuy nhiên, đề nghị các tác giả bổ sung, chỉnh sửa thêm vài điểm sau: 1. Phần II. Tuyển chọn tác phẩm… II. Văn hoá ẩm thực Hà Nội qua văn học hiện đại. Nên sếp theo thứ tự thời gian, như vậy đầu tiên phải là Tản Đà (1889-1939), tiếp đó là Vũ Ngọc Phan (1902-1987)… 2. III. Văn hoá ẩm thực Việt Nam và Văn hoá ẩm thực Hà Nội qua một số công trình khảo cứu. Nên thêm Phạm Đình Hổ (1768 – 1839). Tác phẩm: Vũ trung tuỳ bút với 2 mục: - Cách uống chè. - Phong tục (nói về tục thết khách, mổ gà, uống rượu có chừng mực…)

Đọc đề cương đề tài “Tuyển tập tác phẩm về văn hoá ẩm thực Hà Nội” (đã được chỉnh sửa bổ sung sau góp ý của Hội đồng nghiệm thu), tôi có một vài ý kiến như sau: - Các tác giả đã tập trung vào nội dung chính của đề tài là tuyển các tác phẩm về văn hoá ẩm thực Hà Nội. Chính vì vậy đề tài không bị lan man, kéo dài không cần thiết như Đề cương cũ. - Việc tuyển chọn những tác phẩm về văn hoá ẩm thực Hà Nội không chỉ giúp cho đông đảo bạn đọc mà còn giúp cho những người nghiên cứu có một cái nhìn tổng thể và chân xác về văn hoá ẩm thực rất “độc đáo” của Thăng Long - Hà Nội, một Thủ đô gần 1000 năm tuổi, qua các tác phẩm văn học. Tuy nhiên tôi cho rằng đây là một cuốn sách phục vụ đông đảo người đọc phổ thông là chính, vì thế một vài đề mục trong chương I hơi bị “Bác học” giống như những đề tài khoa học ở các viện nghiên cứu hoặc các trường đại học. Những “môi trường tạo sinh” hay “quá trình vận động của đời sống”…e rằng những người dân bình thường không dễ hiểu nổi. Một điều nữa tôi đề nghị các tác giả xem lại, đó là chương III: “Văn hoá ẩm thực Việt Nam và văn hoá ẩm thực Hà Nội qua một số công trình khảo cứu” (100 trang). Nên chăng kết quả của những công trình khảo cứu này nên lồng vào những mục của chương I thì kết cấu của cuốn sách chặt chẽ và rõ ràng mạch lạc hơn. Tổng số trang của chương I và chương III là 150 trang, tôi cho là quá dài, chỉ độ 50 trang đã là đủ lắm rồi. Kết luận: Trên đây là một vài ý kiến đóng góp của cá nhân, cũng có thể là còn thiển cận và chưa thoả đáng, vì vậy các tác giả Đề tài chỉ nên coi đây là những ý tham khảo. Với Đề cương trên, tôi đề nghị Nhà xuất bản Hà Nội ký hợp đồng với các tác giả để bảo đảm tiến độ của Đề tài.

1. Nói chung bản chỉnh sửa này về bố cục hợp lý hơn bản đề cương hôm nghiệm thu. 2. Tên tác phẩm còn có thể có những cách gọi khác. Xin nêu để các chủ biên và nhà xuất bản cân nhắc: - Văn hoá ẩm thực Hà Nội dưới mắt các nhà văn, nhà nghiên cứu - Văn hoá ẩm thực Hà Nội qua cảm nhận và suy ngẫm của các nhà văn, nhà nghiên cứu 3. Ở phần II (trang 2 của bản đề cương) nên bỏ mục I. Văn hoá ẩm thực Hà Nội qua văn học dân gian (qua kho tàng ca dao, dân ca). Ca dao dân ca nói về văn hoá ẩm thực Hà Nội không phong phú đến mức có được 100 trang. Thêm nữa, trong cuốn sách Tục ngữ ca dao dân ca Hà Nội do bà Nguyễn Thúy Loan chủ trì biên soạn (mà tôi có trong Hội đồng nghiệm thu và được nhà xuất bản nhờ đọc hiệu đính) đã có nội dung này. Nếu ông Phạm Quang Long và ông Bùi Việt Thắng vẫn còn lưu luyến với ca dao dân ca về văn hoá ẩm thực Hà Nội thì nên đưa vào phụ lục. Nếu đưa vào phụ lục thì đưa thêm cả tục ngữ nói về văn hoá ẩm thực Hà Nội. Tôi vẫn khẳng định số lượng tác phẩm tục ngữ ca dao dân ca về văn hoá ẩm thực Hà Nội là rất hạn chế, không nhiều. Như vậy phần II chỉ còn các tác phẩm của các nhà văn. Về các tác giả này, tôi không có ý kiến gì. Chỉ đề nghị trật tự các tác giả nên xếp theo năm sinh của họ. Như vậy sẽ không bị chất vấn tại sao Tô Hoài để trước Tản Đà, Nguyễn Công Hoan đứng sau Tô Hoài. Phần III cần bỏ tác giả Nguyễn Xuân Kính, bởi vì trong cuốn sách Con người môi trường văn hoá của tôi mà các tác giả dẫn ra không có những trang viết tốt về văn hoá ẩm thực Hà Nội. Trật tự các nhà nghiên cứu cũng nên xếp theo năm sinh của họ.

1. Đây là một cuốn sách rất cần thiết và có ích. Cái mới của cuốn sách (thể hiện qua đề cương) là: Từ trước đến nay đã có các nhà văn như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân,… viết về văn hoá ẩm thực Hà Nội; đã có một số trang viết trong các sách nghiên cứu cũng về đối tượng này. Tuy nhiên, lần đầu tiên ở đây tập hợp tác phẩm của các nhà văn, các nhà khảo cứu, các nhà khoa học về một đối tượng hấp dẫn và rộng lớn. 2. Các tác giả bố cục cuốn sách làm sáu phần: I. Tổng quan về văn hoá ẩm thực Hà Nội; II. Văn hoá ẩm thực Hà Nội thời hiện đại trước năm 1945; III. Văn hoá ẩm thực Hà Nội thời hiện đại nửa sau thế kỷ XX; IV. Văn hoá ẩm thực Hà Nội trong thời đại hội nhập; V. Phụ lục; VI. Tài liệu tham khảo. Nhìn chung đây là một bố cục hợp lý, khoa học. Về chi tiết, có điểm chưa ổn như sau: Ở phần II đề cập đến văn hoá ẩm thực trong Vũ trung tuỳ bút của Phạm Đình Hổ, Thượng kinh ký sự của Lê Hữu Trác. Nếu coi đây là những tư liệu trong phần dẫn luận của phần này thì không thể trích dài. Nếu trích dài, sắp xếp như đối với những trang viết về văn hoá ẩm thực của Vũ Ngọc Phan, Thạch Lam, Tô Hoài,… thì nội dung lại không khớp với tiêu đề của phần là “Văn hoá ẩm thực Hà Nội thời hiện đại trước năm 1945”. Cũng nên xem lại: “Cái ăn trong những ngày nước ngập” của Ngô Tất Tố có phải viết về việc ăn uống ở Hà Nội không? Tôi đã đọc nhưng không nhớ kỹ. 3. Tôi tin rằng các vị Phạm Quang Long, Bùi Việt Thắng sẽ hoàn thành tốt cuốn sách này. Các vị nên suy nghĩ thêm nữa về vấn đề bản quyền. Có câu ca dao hiện đại: Hai nhà Kiều học đánh nhau Những điều trông thấy mà đau đớn lòng. Tác giả Nguyễn Quảng Tuân đã kiện tác giả Đào Thái Tôn. Lúc sơ thẩm, toà xử ông Tôn sai. Khi phúc thẩm, toà bảo ông Tôn không sai. Đó là căn cứ vào Luật Bản quyền trước. Còn nếu căn cứ vào Luật Bản quyền hiện nay thì trước khi trích đăng phải có sự đồng ý của tác giả, rồi vấn đề thù lao cũng phải đặt ra. Tôi không biết kỹ về vấn đề này, nhưng chắc chắc là có vấn đề. Một người cầm cân nảy mực ở ngành văn hoá thủ đô như ông Phạm Quang Long và một người lịch duyệt như ông Bùi Việt Thắng chắc chắn là biết rõ hơn tôi. 4. Giá như trong bản đề cương này, các tác giả đã ghi được tài liệu tham khảo thì tôi sẽ có cơ hội góp ý, bổ sung. Tiếc rằng ở đây chưa có. 5. Tôi bỏ phiếu tán thành bản đề cương này.

Chúng ta đều biết “ăn uống” hay nói theo kiểu chữ nghĩa là “Ẩm thực” là nhu cầu tối thượng giúp con người tồn tại và phát triển. Tuy nhiên ẩm thực khi được nâng tầm, kết tinh và kế thừa tài khéo của nhiều thế hệ để trở thành nghệ thuật “ăn uống” thì nó sẽ phản ánh được bản sắc văn hóa của từng vùng đất cụ thể. Đối với Hà Nội kinh đô của cả nước với bề dày gần ngàn năm tuổi, đề tài “Tuyển tập tác phẩm về văn hóa ẩm thực Hà Nội” của PGS.TS Phạm Quang Long và Bùi Việt Thắng, không những hay mà còn có ý nghĩa rất thiết thực đối với người Hà Nội hôm nay và cả mai sau. Một công trình tuyển tập các tác phẩm viết về văn hóa ẩm thực như thế này từ trước tới nay chưa có ai làm. Thực tế những tác phẩm chuyên về nội dung văn hóa ẩm thực Hà Nội đã được các nhà văn hoặc các nhà nghiên cứu viết còn hơi ít. Phần lớn nội dung về ẩm thực xen lẫn trong các chuyện hoặc những vấn đề khác như phong tục, lễ hội... Việc tuyển chọn những tác phẩm về văn hóa ẩm thực Hà Nội không chỉ giúp ích cho đông đảo bạn đọc nói chung mà rất cần cho những người muốn tìm hiểu về nghiên cứu về Hà Nội nói riêng đỡ mất công tìm kiếm. Vì thế cần phải khẳng định ý nghĩa và tính thiết thực của công trình này. Hà Nội là một vùng văn hóa đặc biệt, riêng về ẩm thực Hà Nội được thiên nhiên ban tặng cho những đặc sản hiếm nơi nào có được. Đó là những Cốm làng vòng, Húng Láng, Vải làng Quang, cá rô đầm Sét, Sâm Cầm Hồ tây... Với sự giao lưu, hội tụ tinh hoa của trăm miền, cộng với tài khéo của người Hà Nội đã đưa văn hóa vào và biến ẩm thực trở thành một nghệ thuật, đáp ứng được đầy đủ nhu cầu về màu sắc, mùi vị, âm thanh, bổ dưỡng... của mọi người. Đây chính là một trong những yếu tố quan trọng tạo nên chất thanh lịch của người Hà Nội: sành ăn, sành mặc, sành chơi, sành dùng. Chắc chắn tập sách này sẽ khiến cho mọi người hiểu hơn về văn hóa ẩm thực của người Hà Nội nói riêng và nết thanh lịch của người Hà Nội nói chung. Đất nước đang trên đà phát triển Hà Nội “Kẻ chợ” của một “Kẻ quê” cũng đang biến đổi từng ngày để trở thành một Thủ đô văn minh, hiện đại. Điều này tất nhiên sẽ kéo theo những thay đổi trong cuộc sống thường nhật như mặc, ở, đi lại, trong đó văn hóa ẩm thực cũng chịu sự tác động không phải nhỏ. Ở trang 8 phần IV các tác giả tập sách đã đề cập đến thực trạng văn hóa ẩm thực Hà Nội 10 năm đầu thế kỷ 21, đồng thời dự báo xu thế và đặc điểm ẩm thực Hà Nội thời đại mới (Những thập niên đầu của thế kỷ 21). Tôi cho rằng điều này là rất thực tế và rất cần thiết , nó làm tăng thêm chất khoa học và độ tin cậy của đề tài. Tuy nhiên để “Tuyển tập tác phẩm về văn hóa ẩm thực Hà Nội” hoàn thiện hơn và hay hơn, tôi xin có một vài ý kiến cụ thể như sau: - Trang 2, mục II, 2.4 “Chợ Đồng Xuân như là một biểu tượng của văn hóa ẩm thực Hà Nội”...Điều này hẳn là như thế không? Người Hà Nội ngày xưa cũng như hôm nay, không mấy ai đến chợ Đồng Xuân để thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Hà Nội cả. Cũng trang 2 mục III, không biết lý do tại sao các tác giả tập sách lấy mốc văn hóa ẩm thực Hà Nội trong thời hiện đại (từ sau 1975 đến nay) mà không phải là năm 1945 hay mốc thời gian nào khác? Trang 3 phần II mục 1, 2 Đề cương hơi sa đà vào văn học quá, điều này sẽ làm loãng nội dung chính là “văn hóa ẩm thực. Thực ra văn học chỉ là hình thức để chuyển tải nội dung chính của tập sách là văn hóa ẩm thực mà thôi. Cũng như trên trang 4 mục II, trang 6 phần III...chỉ cần nêu vài nét về tiểu sử tác giả và trích tác phẩm, đứng nói kỹ về văn học quá, theo tôi là không cần thiết, mà át mất nội dung chính là ẩm thực. Phần phụ lục nên thay thế việc phỏng vấn một số nhà văn gắn bó với Hà Nội và văn hóa ẩm thực Hà Nội. Các nhà nghiên cứu văn hóa bàn về “Văn hóa ẩm thực” bằng những đặc sản góp phần tạo nên bản sắc riêng, độc đáo, của ẩm thực Hà Nội. Cùng với một số món ăn, thức uống đặc sắc (ở những địa chỉ cụ thể) của Hà Nội mà khong nơi nào có. Như vậy nội dung tập sách sẽ phong phú hơn và đáp ứng được nhu cầu của người đọc cao hơn. Một băn khoăn nhỏ khác của tôi, các tác phẩm về ẩm thực thực ra rất ngắn, không dài và cũng không nhiều vậy dung lượng dự kiến của công trình là 1500 trang liệu có hơi nhiều? Kết luận: Sau khi điều chỉnh và cân đối lại một vài mục nhỏ trong đề cương, tôi cho đây là một đề tài hay và cần thiết. Nó sẽ góp phần không nhỏ vào việc giới thiệu những di sản văn hóa độc đáo của Thăng Long – Hà Nội. Đại lễ kỷ niệm 1000 năm Thăng Long, thời gian không còn nhiều, kính đề nghị Hội đồng thông qua đề tài sớm được triển khai.

1. Giới thiệu văn hoá ẩm thực Hà Nội qua các tác phẩm văn học là một việc làm cần thiết và có ý nghĩa, nó giúp chúng ta hiểu sâu hơn, toàn diện hơn về Thăng Long - Hà Nội, về con người Hà Nội xưa và nay. Chính vì thế tôi ủng hộ ý tưởng và hướng triển khai của hai tác giả Phạm Quang Long và Bùi Việt Thắng. 2. Về bài Tổng qua về văn hoá ẩm thực Hà Nội, việc nghiên cứu, xem xét ẩm thực Hà Nội dưới góc độ văn hoá là đúng, vừa có tính khoa học, vừa thích ứng với đề tài nghiên cứu. Tuy nhiên cần làm nổi rõ hơn đặc điểm, bản sắc riêng của vùng đất Hà Nội và con người Hà Nội (có sự hội tụ từ nhiều miền, nhiều vùng khác nhau). Chính đặc điểm này góp phần tạo nên văn hoá ẩm thực riêng của Hà Nội, nhưng đồng thời cũng hội tụ, kết tinh các món ăn ngon của nhiều miền quê khác. 3. Kết cấu của bộ sách được chia làm 6 phần, ngoài Phần I. Tổng quan về văn hoá ẩm thực Hà Nội, còn có các Phần II. Văn hoá ẩm thực Hà Nội thời hiện đại (trước năm 1945); Phần III. Văn hoá ẩm thực thời hiện đại (nửa sau thế kỷ XX); Phần IV. Văn hoá ẩm thực Hà Nội trong thời đại hội nhập; Phần V. Phụ lục và Phần VI. Tài liệu tham khảo. Nếu xét về kết cấu thì cách phân chia các giai đoạn như vậy chưa thật hợp lý, khoa học, tạo nên cảm giác rối. Phần II. Văn hoá ẩm thực Hà Nội thời hiện đại (trước năm 1945) mà lại đưa cả những tác phẩm Vũ trung tuỳ bút của Phạm Đình Hổ và Thượng kinh ký sự của Lê Hữu Trác là không thích hợp. Rồi phần IV. Văn hoá ẩm thực Hà Nội trong thời đại hội nhập, cách đặt tên như vậy khiến người đọc băn khoăn, phải chăng đây không phải là ẩm thực thời hiện đại, bởi đã có hai phần về thời hiện đại (trước 1945 và nửa sau thế kỷ XX). Phần VI. Phụ lục cũng không cần thiết vì xem một tác phẩm trích phải ghi rõ xuất xứ rồi. Cách phân chua ở các mục nhỏ cũng nên xem xét lại, theo tôi không nên chia các mục như 3.1. Những đóng góp của các nhà văn tiền chiến, hoặc 3.2. Những nhà văn thế hệ mới… 4. Ẩm thực Hà Nội nếu chỉ xem xét thời hiện đại (trước năm 1945) là không nên. Theo tôi, cần thiết phải có một phần riêng về Ẩm thực Hà Nội qua các triều đại phong kiến trước đây. Mặt khác, nếu bổ sung được một phần về Ẩm thực Hà Nội qua con mắt người nước ngoài thì sẽ rất thú vị. 5. Phần chọn tác phẩm, tác giả nên tinh tuyển hơn và sát đúng hơn với yêu cầu, mục đích tuyển chọn. Mặt khác cũng nên bổ sung thêm những tác phẩm, tác giả khác (như Nguyên Hồng có những trang viết rất hay về các món ăn bình dân của Hà Nội). 6. Kết luận: Bộ sách cần được triển khai sớm, nhưng đề cương cần được chuẩn bị kỹ hơn và có tính khoa học hơn.

Phần I - Tổng quan về văn hoá ẩm thực Hà Nội Mục 1 - Văn hoá và văn hoá ẩm thực Không cần đi sâu vào “những cách hiểu về văn hoá”, lướt qua mấy nhận thức chính, đi ngay vào văn hoá ẩm thực. Ẩm thực là cả ăn uống. Người Hà Nội không chỉ tạo dựng “văn hoá ẩm thực” mà còn nâng lên thành “nghệ thuật ẩm thực” với phong cách thanh lịch, với phong cách thanh lịch, phong nhã, hào hoa. Ăn lấy ngon, lấy bổ, không ăn lấy no, lấy chán. Uống vừa phải, có mức độ, không để rượu làm mất ý chí con người. Mục 2 - Văn hoá ẩm thực Việt Nam và văn hoá ẩm thực Hà Nội. Cần đi sâu những nét đặc thù và phong phú của món ăn Hà Nội: từ bữa ăn thường ngày; quà sáng, quà trưa, quà đến quán ăn trong chợ, hiệu ăn cho đến hàng rong các món ăn, uống; từ nước vôi, nước chè xanh, chè khô, chè ướp hương (đặc sản Hà Nội) cho đến tách cà phê; từ rượu trắng đến các loại rượu thuốc, rượu ngâm các vật bổ; từ cách ăn, lối uống đến chỗ ngồi, chọn bạn mâm; từ gia vị - không thể thiếu trong món ăn Hà Nội – làm tôn vị ngon cho đến cách gia giảm trong chế biến món canh, món nước chấm quyết định chất lượng của món ăn; từ bữa cỗ giỗ cho đến cỗ Tết, thi thổi xôi, thi nấu cơm: bày cỗ thi của người Hà Nội, cơm chay… Đặc sản Hà Nội (cốm vòng, đậu mơ, phở bò, thịt chó 7 món, nem Phùng, bánh Tôm, bún ốc, chả nhái, chả rươi… chè sen, chè nhài… rượu rắn, rợu nếp cải, nếp cẩm…). Đi tìm tinh hoa trong ăn uống. Đừng quên: ăn trầu, hút thuốc, hoa quả… - Vận dụng y học cổ truyền vào ăn uống, thuyết âm dương, thức ăn cho người tạng hàn, tạng nhiệt, những thứ kiêng kỵ. - Ca dao tục ngữ phản ánh cách ăn uống của người xưa: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “Ăn còn đánh chết, ăn hết phải đòn”, “Miếng giữa làng bằng sàng xó bếp”. “Rượu ngâm nga, trà liền tay”, “Rượu vào lời ra”… “Uống nước đường uống cả cặn”… để nói lên truyền thống ăn uống của dân tộc, phê phán lối ăn uống phàm phu tục tử. Dẫn các thơ cổ “Bán dạ tam bôi tửu/ Bình minh nhất trản trà”. - Hà Nội có một thôn Hàng Chè: Hương Minh (cuối cầu gỗ) Mục 3 - Văn hoá và văn hoá ẩm thực trong thời hiện đại Tiết 3 - Hai xu hướng ẩm thực song song: Hướng về truyền thống nên thêm các hình thức cơm niêu, cơm chay nhà chùa, những món dân gian thông thường lại thành đặc sản (cá kho tộ, cà nén, dưa muối, canh cua mồng tơi, rau đay…). - Xu hướng theo ẩm thực Âu Mỹ và cả các nước phương Đông lân cận nên thêm các hình thức: tiệc đứng, cơm đĩa, cơm rang thập cẩm, cà phê hoà tan Buôn Mê Thuột, trà sữa, trà đá, nước bổ tăng lực, các món ăn nhanh (mì ăn liền, bánh đa cua, phở, cháo ăn liền…) các món ăn Trung Hoa, Hàn, Nhật, Nga, Ấn… tửu đạo, trà đạo Nhật, Trung Hoa, Việt Nam. Phần II - Văn hoá ẩm thực Hà Nội thời hiện đại, trước 1945 Chương 1 - mục 2.1- Văn hoá ẩm thực trong tác phẩm văn học truyền thống, nên thêm cả các sách khảo cứu cổ như Kiến văn tiểu lục (Lê Quý Đôn)… Thơ về uống trà của Nguyễn Trãi, Nguyễn Khuyến, Tú Xương. Chương 2 - Các tác gia, tác phẩm tiêu biểu: thêm Trần Huyền Trân: uống rượu với Tản Đà… Phần III - Văn hoá ẩm thực Hà Nội, nửa sau thế kỷ XX Mục I - Những đóng góp của các nhà văn tiền chiến Nên thêm: Nguyễn Tuân: bài viết về phở, giò lụa, cốm, cái bánh dẻo tròn, thú thuốc lào (Cảnh sắc và hương vị đất nước, Nhà xuất bản tác phẩm mới, H.1988). Phần V - Phụ lục - Về phỏng vấn: nên thêm 1 số nghệ nhân trong lĩnh vực ăn uống như Đinh Bá Châu, bếp trưởng nổi tiếng Hà Nội; Ánh Tưyết nghệ nhân dân gian về các loại bánh, chè, bày cỗ; Hoàng Nghĩa Sướng chủ biên trà Trường Xuân về nghệ thuật uống trà (trà đạo) Việt Nam và Hà Nội. - Về các nhà nghiên cứu văn hoá về văn hoá ẩm thực: Thêm: - Đặng Đức Siêu: mục ăn uống, ăn trầu, hút thuốc trong cuốn “Sổ tay văn hoá Việt Nam”, Nxb Văn học, H.2006. - Giang Quân - Phan Tất Liêm: mục “ăn uống” trong chương VI - Lễ thức và phong tục, trong cuốn “Địa chí văn hoá dân gian Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội” Sở Văn hoá - Thông tin, H.1991.

1. Bản thảo gồm 804 trang đánh máy vi tính khổ A4. Số trang được đánh liên tục, nhưng giữa số trang ở chính văn và số trang ở mục lục thường là không khớp nhau. 2. Nhìn chung, bản thảo đạt chất lượng để xuất bản. 3. Sau đây là những góp ý, trao đổi để các tác giả và Nhà xuất bản Hà Nội tham khảo 3.1. Ở phần II, mục lục của ba mục nhỏ 1, 2, 3 (của mục II) không ăn khớp với chính văn. 3.2. Từ trang 35 đến trang 53, các soạn giả trích ca dao, tục ngữ về văn hoá ẩm thực Thăng Long - Hà Nội. Ở đây chỉ có văn bản tác phẩm ca dao, tục ngữ, thiếu các chú thích cần thiết. Nếu không có chú thích, bạn đọc rộng rãi sẽ khó tiếp thu. Đấy là chưa kể có những chi tiết thiếu chính xác. Thí dụ, trang 35 dòng 11, chính ra là “Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm” chứ không phải là “Vải Quang, húng Láng, ngổ Đăm”; trang 38 dòng 5 ghi “Mọc thì gạo xáo, Láng Thì trồng rau”, chính xác là “Mọc thì gạo xáo, Láng thì trồng rau”; trang 42 và trang 44 lặp nhau sáu dòng sau: Cốm Vòng nổi tiếng kinh thành An Phú nấu kẹo ngọt lành mạch nha Rượu mơ uống say la đà* Thanh Trì bánh cuốn mới là nhất ngon Kẻ Lủ bán bỏng rang giòn Nam Du mật mía lại còn trồng dâu. Khi biên soạn tục ngữ, ca dao, các ông Phạm Quang Long, Bùi Việt Thắng đã căn cứ vào sách Ca dao về Hà Nội của Nguyễn Kiều Liên, xuất bản năm 2006 và Ca dao về làng nghề, phố nghề Hà Nội của Võ Văn Trực, xuất bản năm 2009. Nếu các ông sử dụng sách Ca dao ngạn ngữ Hà Nội thì ở đó các chú thích, chú giải được thực hiện rất kỹ lưỡng, phần lớn những người soạn sách đi sau đều dựa vào sách này. Sách này gồm hai tập. Tập I do Chu Hà, Tảo Trang, Triêu Dương, Phạm Hoà biên soạn, xuất bản lần đầu năm 1971, lần hai năm 1972. Tập II do Chu Hà, Trần Lê Văn, Nguyễn Vinh Phúc biên soạn, xuất bản năm 1981. 3.3. Nên bỏ bài Tìm về kỷ niệm uống rượu với Tản Đà của Đinh Hùng (mục lục ghi trang 201, chính văn ghi trang 253). 3.4. Nên bỏ bài Phở (mục lục ghi trang 653, chính văn ghi trang 709) và bài Bún chả (mục lục ghi trang 654, chính văn ghi trang 710) của Nguyễn Vinh Phúc, bởi vì về cơ bản hai bài này là kết quả của việc trích dẫn tác phẩm của nhà văn Thạch Lam (ở phần Thạch Lam đã có giới thiệu hai bài này). 3.5. Nên bỏ bài Thịt cày, quán thịt cày, lái chó (mục lục ghi trang 673, chính văn ghi trang 729) của Lý Khắc Cung, bởi vì nó phản ánh cái xô bồ của một bộ phận cư dân Hà Nội, không diễn tả cái thanh lịch mà đại đa số cư dân Hà Nội đang hướng đến và phấn đấu đạt đến. 3.6. Ở trang 3 của mục lục có tên một đề mục như sau: Tác phẩm của một số nhà văn Việt Nam đương đại. Mục này tuyển tác phẩm của cả những người chưa phải là nhà văn, thí dụ Phạm Thanh Hà.

Đọc bản thảo “Tuyển tập tác phẩm về văn hoá ẩm thực Hà Nội” của PGS.TS. Phạm Quang Long và ông Bùi Việt Thắng, trên cơ sở đề cương đã được NXB Hà Nội thông qua (đề cương lần 3), thì nội dung chính của cuốn sách tập trung ở 2 phần: Phần I: Tổng quan về văn hoá ẩm thực Hà Nội (33 tr) Phần II: Tuyển chọn tác phẩm về văn hoá ẩm thực Hà Nội (770tr) Một ưu điểm nổi bật là các tác giả đề tài đã sưu tầm được khá nhiều những sách, tạp chí, bài báo, viết về văn hoá ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hoá ẩm thực Hà Nội nói riêng. Đây chính là cơ sở thuận lợi để các tác giả triển khai đề tài. Một điều đáng nói nữa là về kết cấu phần, mục, các tác giả đã thực hiện đúng theo đề cương đã được thông qua (mặc dù thực tế bản thảo hiện chưa có phần III tức phần phụ lục). Tôi cho rằng đây là một đề tài rất hay song cũng rất khó. Bởi lẽ nếu mục đích của đề tài chỉ là tuyển những tác phẩm về văn hoá ẩm thực Hà Nội thì tương đối đơn giản. Và nếu như vậy thì chắc nó sẽ thuộc mảng văn học - nghệ thuật. Nhưng đề tài này không chỉ có tuyển mà còn có một nội dung vô cùng quan trọng mà cũng rất khó đó là phần “nghiên cứu về văn hoá ẩm thực Hà Nội” (tức phần I theo đề cương). Để bản thảo hoàn thiện hơn, hay hơn và sớm được ra mắt bạn đọc, tôi xin không đề cập nhiều đến giá trị của bản thảo, đến công phu và những đóng góp của các tác giả, mà chỉ muốn trao đổi một vài ý kiến nhỏ với sự hiểu biết hạn hẹp của tôi về đề tài này. A. Về phần I (tức phần nghiên cứu của đề tài) từ trước tới nay cũng có nhiều nhà nghiên cứu lưu tâm đến văn hoá ẩm thực Hà Nội. Dẫu rằng họ tiếp cận dưới nhiều góc độ khác nhau nhưng cuối cùng vẫn để khẳng định một điều rằng: người Hà Nội sành mặc, sành chơi, sành dùng và rất “sành ăn”. Chắc chắn bạn đọc rất muốn biết cái “sành ăn” của người Hà Nội là như thế nào, nó khác với những kẻ quê ở chỗ nào. Cũng là bánh chưng nhưng bánh chưng Hà Nội đậm chất thanh lịch ra sao?... bún thang Hà Nội khác bún thang Nam Định, Thái Bình như thế nào?... Còn ở đâu chẳng phải “ẩm”, chẳng phải ‘thực”, không thực vực thế nào được đạo. Rất tiếc các tác giả có khá nhiều tư liệu nhưng chế biến còn chưa thuần thục, vì thế đọc phần gọi là “nghiên cứu” này rất miên man và rối rắm. Không biết tác giả muốn dẫn bạn đọc hiểu cái gì về văn hoá ẩm thực Hà Nội ngoài món “phở” (được nhắc đến nhiều). - Ở mục II phần I: tính chất hội tụ, kết tinh cảu văn hoá ẩm thực Hà Nội, nội dung đề cập ở đây thực ra vô cùng phong phú và rất hay song các tác giả viết cũng rất chung chung chẳng khác gì Hà Nội cũng là nơi hội tụ của nghề thủ công, nơi hội tụ nhân tài... Cũng ở mục II (2) đề cập đến vai trò của các loại chợ đối với văn hoá ẩm thực Hà Nội. Phải nói đây là một ý tưởng rất hay và hấp dẫn song các tác giả lại quá “sa đà” vào chợ “Đồng Xuân” mà quên mất những chợ khác quanh tứ trấn như chợ Dừa, chợ Bưởi (có cách nay mấy trăm năm) hoặc chợ Mơ, chợ Hôm - Đức Viên, chợ Cửa Nam... Và còn rất nhiều những dđạn viết sa đà không gắn gì với ẩm thực cả (cụ Rùa Hồ Gươnm...) Tôi nghĩ rằng có lẽ người đọc (kể cả giới nghiên cứu) qua đề tài này chỉ mong các tác giả tổng kết những thành tựu của những người đi trước để phác hoạ được diện mạo và đặc trưng của văn hoá ẩm thực Hà Nội, cái cốt lõi của nét thanh lịch thể hiện trong cái “sành ăn” của người Hà Nội đã là quá hay rồi. Cũng với ý nghĩ như vậy, theo tôi không nên tuyển: văn hoá ẩm thực Việt Nam và văn hoá ẩm thực Hà Nội qua một số công trình nghiên cứu mà nên sử dụng những tài liệu này vào phần 1, như vậy sẽ tránh được sự trùng lặp, nhắc đi nhắc lại, tạo cho người đọc sự nhàm chán. B. Về phần II (Tuyển chọn tác phẩm về văn hoá ẩm thực Hà Nội) Để tránh nhắc đi nhắc lại nhiều lần về một món ăn như: phở, chả cá, bún thang, bún chả.. nên chăng chọn bài đặc sắc nhất của một trong số nhiều tác giả thì hay hơn. - Những chỗ dài dòng như trong “nữ công tiện lãm” cần lược bớt, bài nào không liên quan đến “ẩm thực” nên bỏ (Bưởi - hương mùa thu), trong khi đó lại thiếu nhiều ca dao và các món ăn độc đáo của Hà Tây cũ. Tóm lại phần tuyển chọn không cần nhiều mà nên chú trọng đến chất lượng, nội dung, người xưa đã nói “quý hồ tinh bất quý hồ đa”.

1. Về kết cấu, Tuyển tập tác phẩm về văn hóa ẩm thực Hà Nội do hai tác giả Phạm Quang Long - Bùi Việt Thắng biên soạn, gồm hai phần: Phần I. Tổng quan về văn hóa ẩm thực Hà Nội; và Phần II. Tuyển chọn tác phẩm về văn hóa ẩm thực Hà Nội. So với các bản đề cương nêu lên trước đây, thì bản thảo lần này theo tôi có kết cấu gọn hơn và hợp lý hơn, đồng thời cũng phù hợp với mục đích mà Nhà xuất bản Hà Nội và các tác giả đặt ra cho cuốn sách của mình. 2. Nhận xét về bài Tổng quan về văn hóa ẩm thực Hà Nội: Với 33 trang, bài Tổng quan được triển khai với 3 vấn đề lớn: 1. Những đặc điểm môi trường tạo sinh đặc trưng văn hóa ẩm thực Hà Nội, 2. Tính chất hội tụ, kết tinh của văn hóa ẩm thực Hà Nội, và 3. Cư dân Thăng Long - Hà Nội và văn hóa ẩm thực của đất kinh kỳ trong quá trình vận động của đời sống. Bài tổng quan có nội dung khá phong phú, đề cập tới nhiều khía cạnh khác nhau: từ vị trí địa lý, đặc điểm thủy văn - khí hậu, cho đến quá trình cộng sinh ở đất Thăng Long..., để từ đó làm nổi rõ tính chất hội tụ, kết tinh của văn hóa ẩm thực Hà Nội. Các tác giả cũng đặt cư dân Thăng Long - Hà Nội và văn hóa ẩm thực trong quá trình vận động của đời sống để thấy được những thay đổi của nó và dự báo xu thế vận động và đặc điểm của văn hóa ẩm thực trong tương lai. Bài tổng quan được viết gọn, đầy đủ, xúc tích, giới thiệu được bản sắc văn hóa ẩm thực của người Hà Nội nói riêng và nét thanh lịch của người Hà Nội nói chung. 3. Về tác phẩm tuyển chọn: - Ở phần tuyển chọn tác phẩm về văn hóa ẩm thực Hà Nội, các tác giả đã chia thành 3 phần: I. Văn hóa ẩm thực Hà Nội qua Văn học truyền thống; II. Văn hóa ẩm thực Hà Nội qua Văn học hiện đại; III. Văn hóa ẩm thực Việt Nam và văn hóa ẩm thực Hà Nội qua một số công trình nghiên cứu. Sự phân chia như vậy theo tôi là hợp lý, tiện cho người đọc trong việc theo dõi và tra cứu. - Những tác phẩm được tuyển chọn khá phong phú, tiêu biểu, đặc sắc cả về nội dung và nghệ thuật thể hiện. Qua những bài viết này, người đọc có thể thấy được sự đa dạng, phong phú, đặc biệt là những nét riêng độc đáo của văn hóa ẩm thực Hà Nội. Hầu như những tác giả tiêu biểu và những tác phẩm đặc sắc viết về ẩm thực Hà Nội đều được tuyển chọn trong tập này, đọc rất thú vị, hấp dẫn. 4. Một số góp ý thêm với nhóm biên soạn: - Ở phần Lời nói đầu, cần nói thêm về mục đích cuốn sách và tiêu chí tuyển chọn tác phẩm. - Về bài Tổng quan, cần có sự thống nhất, liền mạch trong bài viết. Có những mục được viết thành bài hoàn chỉnh như mục III: Cư dân Thăng Long - Hà Nội và văn hóa ẩm thực của đất kinh kỳ trong quá trình vận động của đời sống, nhưng các mục khác lại để những gạch đầu dòng như là đề cương chi tiết. - Mục III của Phần II. Văn hóa ẩm thực Việt Nam và văn hóa ẩm thực Hà Nội qua một số công trình nghiên cứu cần cân nhắc, xem xét lại. Ở đây liệu có cần mở rộng, đề cập đến văn hóa ẩm thực Việt Nam hay không? Và sự mở rộng như vậy có tạo độ vênh với các phần trên hay không? - Phần Văn hóa ẩm thực Hà Nội qua văn học hiện đại có cần thiết phải thêm mục Tác phẩm của một số nhà văn đương đại? Nếu có mục này thì tác phẩm của các nhà văn trước đó gọi là gì? 5. Kết luận: Bản thảo Tuyển tập tác phẩm về văn hóa ẩm thực Hà Nội được biên soạn công phu, nghiêm túc, đảm bảo tính khoa học. Sau khi chỉnh sửa có thể xuất bản được.

Một số ưu điểm chính: 1. Tìm hiểu văn hóa Thăng Long - Hà Nội, không thể bỏ qua một phương diện quan trọng: văn hóa ẩm thực. Thực ra, mỗi một địa phương, vùng miền đều có văn hóa ẩm thực riêng, nhưng có lẽ, chỉ Thăng Long - Hà Nội, văn hóa ẩm thực mới đạt đến độ kết tinh, một nghệ thuật với đúng nghĩa của nó. Cách ăn, cách uống của người Hà Nội cho ta thấy được sự tinh tế và thanh lịch của người Tràng An, Kẻ Chợ. Vì thế, công trình Tuyển tập tác phẩm về văn hóa ẩm thực Thăng Long - Hà Nội do PGS.TS. Phạm Quang Long và nhà nghiên cứu Bùi Việt Thắng biên soạn đã góp phần giúp bạn đọc hiểu sâu hơn vẻ đẹp ẩm thực Thăng Long - Hà Nội trong suốt chiều dài lịch sử. 2. Cấu trúc công trình này hợp lý với hai phần: Tổng quan (30 trang) và Tuyển chọn tác phẩm. Trọng tâm của công trình nằm ở phần Tuyển chọn. Nhóm biên soạn đã chú ý tuyển chọn những tác phẩm tiêu biểu nhất về sáng tác, nghiên cứu, biên khảo. Cách tuyển chọn như thế là hợp lý. Bài Tổng quan đã chú ý đến thực tế lịch sử: Hà Nội được mở rộng sau khi sáp nhập với Hà Tây để mở rộng diện tuyển chọn. 3. Các nhận định, khái quát trong tổng quan hợp lý, chính xác và chừng mực, làm nổi bật được khía cạnh văn hóa của ẩm thực Thăng Long - Hà Nội. Vài trao đổi thêm với các tác giả: 1. Bài tổng quan được viết công phu nhưng cần chú ý thêm một số điểm sau: - Ở trang 2, hồ Đại Lải từng có thời gian thuộc Hà Nội, nhưng hiện nay thuộc Vĩnh Phúc. Vì thế, các tác giả dẫn ý theo Nguyễn Vinh Phúc thì phải có chú thích để người đọc hiểu rõ. - Trong một bài viết mà số liệu 6,2 triệu người được nhắc lại 3 lần. Nên bỏ bớt, chỉ nhắc một lần là đủ, tránh trùng lặp. - Cũng nên lược bớt cách nói: nhà nghiên cứu, nhà sử học,... khi đi kèm tên tác giả được dẫn, chẳng hạn Trần Quốc Vượng, chỉ cần nêu định ngữ này một lần là đủ, vẫn đảm bảo sự tôn trọng nhưng làm cho mạch văn lưu loát hơn, hàm lượng thông tin và khoa học trong nhận định của nguồn được dẫn trở nên nổi bật hơn. - Vẫn còn vài lỗi vi tính cần sửa lại. 2. Mặc dù Nhà xuất bản Hà Nội đã có riêng quyển sách về người nước ngoài viết về văn hóa Hà Nội nhưng nếu trong phần Tuyển chọn đưa thêm một vài bài viết của người nước ngoài thì sẽ phong phú hơn. Kết luận: Đây là một công trình khoa học nghiêm túc, công phu. Tôi đánh giá cao tinh thần lao động khoa học của nhóm tác giả. Trân trọng đề nghị Hội đồng thông qua.